Иранский вкус: как приготовить курицу со сливами
Есть опыт, который лучше не переживать самостоятельно, научившись на примере других. Именно для этого американка Бетти Махмуди написала автобиографическую книгу «Только с дочерью». Роман рассказывает о том, как писательница сбежала из Ирана, куда ее отвез муж, о сложностях взаимоотношений в смешанных браках, разнице менталитетов, которые в конечном итоге могут привести к печальным последствиям. Но сегодня мы поговорим не о психологии семейной жизни, а о национальной кухне иранцев.
Хореше, фесенджан и абгушт
Иранская кухня является одной из самых древних в мире. Самые распространенные виды мяса – баранина, птица, телятина, говядина. В Иране, как и во всех мусульманских странах, не едят свинину. Из мяса готовят всевозможные кебабы, фесенджан (мясные шарики в орехово-гранатовом соусе), абгушт (тушеное мясо с фасолью и овощами), хореше (овощи и мясо, тушенные с шафраном), лявянги (фаршированная курица или рыба), кале паче (вареная голова барана).
«Я почти ничего не ела. Дежурным блюдом Амех Бозорг было баранье хореше, изрядно сдобренное дохмбехом. Так называется курдюк, мешочек с жиром около восемнадцати дюймов в диаметре, болтающийся под хвостом у иранских овец. Иранцам по вкусу его прогорклость, кроме того, он служит дешевым заменителем растительного масла.
Дохмбех хранился у Амех Бозорг в холодильнике; приготовление любого блюда начиналось с того, что она отрезала кусок жира и растапливала его в кастрюле с длинной ручкой. Затем бросала туда лук, крупно порезанное мясо, бобы и прочие овощи, которые оказывались под рукой».
Основа кухни – блюда из риса, без которого не обходится ни одно застолье. Иранцы могут есть его на завтрак, обед и ужин семь дней в неделю. По их признанию, без риса стол пустой. В Иране считается, что самый лучший рис – выращенный на побережье Каспийского моря на севере страны.
Такой рис стоит вдвое дороже, чем тот, что импортируют из Южной Азии. Приготовление риса – это целая церемония. Сначала рис тщательно промывают, чтобы избавить прекрасный аромат каспийского риса от инородных запахов. Затем его высыпают в кипящую воду, процеживают и, наконец, промывают в холодной воде. Параллельно варится немного челоу – рис с шафраном, им в небольшом количестве посыпают огромное блюдо с рисом. Для вкуса иранцы добавляют в рис кусочек сливочного масла.
«Махмуди научил меня готовить блюда исламской кухни, основными компонентами которой были неизменная баранина, рис с экзотическими соусами, множество свежих овощей и фруктов. Мои сыновья, друзья и я сама с удовольствием ели эту пищу».
Разновидностей салатов в Иране не очень много, и они очень похожи на русские: борани (свекла с йогуртом, мятой и луком), ширази (салат из огурцов, помидоров и лука), оливье (почти как наш, только вместо колбасы – куриное мясо, а вместе с горошком добавляют кукурузу).
«Мы отправились домой готовиться к празднику. Приглашены были больше ста родственников, многим пришлось отпроситься с работы. Амех Бозорг возилась на кухне, она готовила куриный салат с майонезом. Сверху из горошинок она выложила имя Махтаб на фарси. Ее дочери раскладывали на блюда кебаб и холодную баранину, белый сыр и свежие овощи – все это по‑праздничному красиво».
Иранцы очень трепетно относятся к хлебу, они считают, что хлеб – это божья милость. Самые распространенные виды хлеба: сангяк (пышный отрубной хлеб), лаваш, нун (огромная лепешка, испеченная на раскаленных камнях) и барбари (хлеб с кунжутом).
«Как‑то раз после школы, когда оранжевое такси доставило нас на улицу Шариати, мы с Махтаб, как обычно, отправились за хлебом. Нам захотелось барбари – это хлеб овальной формы, длиной около двух футов, из дрожжевого теста. Если его есть теплым и свежим, он гораздо вкуснее более популярного здесь лаваша.
В пекарне мы стояли в очереди более получаса, наблюдая за привычным коллективным действом. Мужчины трудились споро – взвешивали тесто, скатывали в колобки и откладывали в сторону, давая ему время подняться.
Когда тесто было готово, один из работников придавал ему окончательную продолговатую форму и вылепливал пальцами гребешок во всю длину. Пекарь метал хлеб в печь и из печи, орудуя плоской лопатой, насаженной на восьмифутовую рукоять».
Любимые напитки иранцев: кисломолочный дуг (по вкусу напоминает айран, летом для освежающего эффекта в него добавляют мяту и лед), шарбат (ягодно-фруктовый сорбет), хакшир (сладкая вода с розовым сиропом и семенами чиа), тохме шарбат (похож на хакшир, только вместо чиа семена полыни), аб хавидж о бастани (морковный фреш с мороженым), свежевыжатые соки, разнообразные лимонады и конечно же чай.
«Чай разливали в маленькие стаканчики, эстаконы, объемом с четверть чашки, строго по старшинству: сначала Махмуди, единственному мужчине «за столом», затем Амех Бозорг, почтенной матроне, потом мне и, наконец, Махтаб. Амех Бозорг изрядно подсластила свой чай, зачерпнув из сахарницы одну за другой несколько ложек и всыпав их в стакан. Добрая половина сахара осталась на ковре приглашением тараканам к завтраку. Чай, горячий и крепкий, оказался на удивление хорош».
Курица для праздника
В книге Бетти Махмуди описано довольно много иранских блюд, и даже с технологией приготовления.
«Время близилось к обеду. Гости усаживались на пол, пока женщины вносили еду и расставляли ее на софрэ, расстеленных поверх ковров. Один за другим появлялись салаты, украшенные редисом в форме прелестных розочек и морковью в форме елочек.
Здесь были также широкие чаши с простоквашей, тарелки с плоским хлебом и ломтями острого сыра и блюда со свежими фруктами. Замечательную цветовую гамму завершали блюда с базиликом, мятой и зеленым луком, так называемое сабзи.
Официанты выносили тарелки из дома во двор, чтобы наполнить их едой из ресторана. То были десятки вариаций на одну и ту же тему. Было приготовлено два огромных горшка с рисом по‑ирански: один с белым, другой с «зеленым», сдобренным сабзи и крупной фасолью наподобие лимской; Махмуди давно научил меня готовить это блюдо – сначала рис отваривается, затем заливается маслом и тушится до тех пор, пока на дне не образуется коричневая корочка. Это типично иранское яство заливается сверху специальными соусами – хореше, приготовленными из овощей, специй и мелко нарезанного мяса.
Официанты раскладывали рис на тарелки, добавляя к белому либо кислую красную ягоду, либо желтую полоску шафрана. К рису были поданы два вида соуса: один наш любимый – с баклажанами, помидорами и кусочками баранины; другой – с бараниной, помидорами, луком и желтым горохом.
Основным блюдом была курица – иранский деликатес, подававшийся в особых случаях, которую сначала отваривали с луком, затем обжаривали в растительном масле.
Сидя на полу скрестив ноги или стоя на одном колене, гости набросились на еду, как стая оголодавших диких животных. Единственными приборами служили большие ложки наподобие черпаков.
Некоторые пользовались ими, загребая на них пищу рукой или куском хлеба; другие обходились и вовсе без ложек. Через несколько секунд «стол» было не узнать. Гости и хозяева без разбору запихивали еду в рот, не переставая при этом разговаривать, брызги и крошки летели во все стороны: на софрэ, ковры, в общие тарелки. Это малоприятное зрелище сопровождалось громкой болтовней на фарси. Чуть ли не каждое высказывание завершалось фразой «Иншалла» – «Да будет воля Аллаха». Похоже, поминать Аллаха с полным ртом было в порядке вещей».
Попробуем повторить?
Сегодня мы приготовим кисло-сладкую курицу со сливами – популярное блюдо из южной части Ирана, рецепт которого я нашла на сайте «Иран сегодня». Это очень простой рецепт, для которого не потребуется много экзотических продуктов.
Нам понадобится: 700 граммов куриных бедер (у меня голени), 500 граммов слив, 1 / 4 стакана гранатовой пасты (соуса), 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, куркума, соль.
1. Очистить и нарезать полукольцами лук, обжарить на растительном масле.
2. Добавить куркуму, соль, курицу, перемешать. Обжаривать бедра с обеих сторон. Залить водой (я налила воды вровень с мясом), закрыть крышкой и готовить на среднем огне примерно 20 минут.
3. Нарезать сливы, добавить их и гранатовый соус в кастрюлю. Перемешать, накрыть крышкой, готовить еще 20 минут. На гарнир я подала обычный белый рис. Приятного аппетита!
Читайте также:
Советский фастфуд: рецепт воздушных пухлых чебуреков
Три рецепта, которые перенесут в другую страну
Еда из детства: рецепт советских пончиков по ГОСТу
Вероника Скворцова. © Фото автора.
