Еда из детства: рецепт советских пончиков по ГОСТу
Вы заметили, что у нас практически не было писателей советского периода? Сегодня мы исправим это упущение и рассмотрим еду в творчестве Галины Щербаковой. Она завоевала любовь читателей благодаря романтической книге и фильму «Вам и не снилось».
Еда из пустоты
Послевоенная и советская литература не балует читателей гастрономическими изысками.
«Какие голодные мы были в первые послевоенные годы. Как вкусно нам было все: терпкие вишневые листья и червивая падалица, белые неоткусываемые корни неизвестно чего и одутловатые, пустые изнутри грибы. Деликатесом был ощерившийся подсолнечной шелухой жмых… в просторечии макуха. Но самое-самое… Самое-самое! Была цветущая акация… Боже, сколько было съедено, нежной, махровой, пахнущей… Белой акации гроздья душистые перемалывались нашими детскими зубами так быстро, что приходилось командировать кого‑то на верх дерева, чтоб наклонять еще не оборванные ветки к нашим жадно жующим ртам. Как правило, карабкался Геня. Он был среди нас самый гибкий и ловкий. Только он мог забраться почти на самую макушку и, распластавшись на ветке, пригнуть ее низко-низко, так, что нам оставалось только чуть подпрыгнуть и ухватиться рукой».
Современных сытых детей не удивишь этими «деликатесами». А тогда голод и дефицит продуктов приучили радоваться простым вещам и научили изобретать что‑то из ничего.
«Захотелось вписать освоение целины, героическое строительство БАМа, перестройку и мирные инициативы; но Зою накрыла такая тягучая, липкая, безысходная тоска, такое утробное отчаяние, что она не только ничего не написала больше, а и победу над фашизмом грубо вычеркнула, и тетрадь порвала, что было совсем глупо, потому что именно в тетради смысл был, она как раз могла послужить последующим поколениям советских людей, как из ничего, из пустоты делать что‑то съедобное. Вот, например, коронный Зоин номер на случай прихода абсолютно неожиданных гостей. Хлеб кусочками чуть‑чуть мазнуть майонезом и чуть‑чуть посыпать мелким чесночком. И на пять минут в духовку. Съедается мгновенно. Или. Картошка слоем. Потом лук слоем. Столовая ложка тушенки любой жирности (или вчерашнее мясо, или колбаса – тут, правда, добавляется масло) и тоже сверху майонез слегка, намеком. И тоже в духовку до готовности картошки. Годится вчерашняя, отварная, в мундире и без. В смысле скорости это даже лучше. Или… Впрочем, многое уже устарело. Например, быстрые блюда с плавлеными сырками. Или мгновенный пирог из блинной муки, замешанный водой, вымывшей молочную посуду, со всеми вчерашними объедками» («LOVEстория»).
Но отсутствие каперсов, трюфелей и черной икры еще не означает, что было невкусно.
«Хочется вас всех увидеть. Хочется домашней еды, не в том смысле, что здесь плохо кормят, а в том, что хочется любимой пищи. Синеньких, например, соленых и картошки со свининой, что в духовке парилась. Такие странные у меня тут возникли потребности» («Три любви Маши Передреевой»).
Конечно, чуть позже на столах появились импортные продукты.
«Через минуту она вернулась, неся банку красной икры, банку крабов и две бутылки пепси-колы. Откуда Милке было знать, что банки эти приготовлены матерью для друзей-болгар, а пепси – ей же в дорогу.
Лариса, стирая дочерины трусики в ванной, слышала, как хлопнула дверца холодильника, прикинула, что могла схватить там дочь, решила: та схватила глазированные сырки – она их любит, – обрадовалась, что Милка обошлась таким сырковым способом, а не пришла канючить: «Есть хочу! Что‑нибудь в рот…» Она всегда делает при этом брезгливую мордочку, абсолютно не соответствующую желанию поесть. Ей, Ларисе, пришлось доставать справку, что у Милки диета, чтоб не ковырялась она демонстративно, с отвращением в школьных завтраках, не замирала смертно с котлетой на вилке, не задавала громко, на всю столовую, вопросы: «А я не умру? Скажите, я не умру от этой пищи?» Она доводила до бешенства буфетчицу, учителей, они просто умоляли Ларису сделать хоть что‑то, только бы не ела Милка вместе со всеми. Взяли справку о несуществующем гастрите. И теперь она устраивала на переменах «провожание на пытку едой», и уже чьи‑то мамы жаловались, что их дети замирают над тарелками и отказываются есть «школьное», подражают Милочке.
Милка бросила все на стол и сказала Павлику:
– Вспарывай!
Он быстро взял консервный нож, а потом посмотрел, что это за банки, и положил нож обратно.
– Отнеси назад! – попросил он. – Что у нас, праздник, что ли?
Милка схватила нож сама и именно вспорола, а не открыла банки.
– Ура! – завопила Машка. – Я это страшно люблю!
Они ели суп с хлебом, намазывая его красной икрой.
И Машка пальцем любовно выравнивала на хлебе икринки, а Милка ела только икринки, Павлик же старался намазывать так, чтоб икринок на хлеб попадало как можно меньше.
Лариса пошла искать дочь, обнаружила проход на балконе, постучала в стекло – не слышно, шагнула дальше, на доносящийся смех, и все увидела: вспоротые банки, суп и пепси, разлитую по бокалам.
– Мама, знакомься! – закричала Милка. – Эти люди из Северска. Мы проголодались!
– Приятного аппетита! – сказала Лариса. Она хотела было уйти, но остановилась и посмотрела на непочатые крабы. – Пусть ваша мама потом отварит рис и положит туда крабы. Разотрет и с майонезом…
– Вы возьмите, – засмущался Павлик. – Мы их не будем вообще…
– Будете! – возмутилась Милка. – Рис с майонезом – и салат! Крабный!» («Дверь в чужую жизнь»).
Вкус из прошлого
Но тем не менее мы все вспоминаем с любовью еду советских времен. Почему? Потому что практически все продукты изготавливались по строгим требованиям государственного стандарта – это гарантировало высокое качество. Сегодня мы приготовим пончики по ГОСТу. От них невозможно оторваться, они очень вкусные и мягкие.
Нам понадобится: 265 г муки первого сорта, 8 г дрожжей прессованных, 2,5 г соли, 30 г сахара, 190 г воды (для российской муки положено 155 г воды), 10 г меланжа или яиц, 15 г столового маргарина. Для заварного крема: молоко – 372 мл, сахар – 193 г, мука (высший сорт) 45 г, масло сливочное – 13 г, яйца – 75 г, ванильная пудра – 0,2 г (можно ванильный сахар). Сахарная пудра для посыпки. Я делала сразу двойную порцию теста и крема.
Для начала приготовим тесто. В теплой (35‑40 градусов) воде развести дрожжи, сахар, соль. Сливочное масло растопить, остудить. Вылить масло в воду, добавить муку, слегка взбитое яйцо, вымешать тесто легкой консистенции. Советуют не добавлять муку, иначе потеряется воздушность. Но у меня что‑то пошло не так, и мне пришлось добавить муки, тесто было слишком жидким. Главное не перебить тесто мукой, оно должно быть достаточно текучим, чтобы можно было лепить шарики, только обильно смазывая руки маслом. Накрыть тесто и дать выбродить четыре часа, обминая каждый час.
Пока тесто расстаивается, приготовим крем. Муку прогреваем при температуре 105‑110 °С в течение 40‑60 минут. Это придаст ей приятный запах жареного ореха. Затем охладить и соединить со слегка взбитыми яйцами.
Молоко и сахар-песок нагреть до кипения при помешивании. В полученную яично-мучную смесь постепенно влить молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревать около 10 минут при температуре 95 °С. Крем должен загустеть. Снимите крем с огня и взбейте с маслом и ванильной пудрой. Крем накрыть пленкой встык и охладить.
Пора лепить пончики. Рабочую поверхность смазать растительным маслом и выложить на нее тесто. Руки также смазать растительным маслом и отрывать порционные кусочки массой 50 г. Нельзя пользоваться при формовке пончиков мукой, при жарении мука обугливается и портит внешний вид. Скатать в шарики, накрыть пленкой и оставить на расстойку в теплом месте на 30 минут.
Жарить пончики при температуре +180 градусов с двух сторон. Не надо выкладывать много пончиков за раз, они должны свободно плавать, тогда качество обжарки будет максимально качественным.
Готовые пончики немного охладить и наполнить кремом из шприца (у меня не было кондитерского, поэтому воспользовалась медицинским без иголки). Посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита!
Вероника Скворцова. Фото автора.
