Волгоградский повар синтезирует еду из молекул

Как сварить грибной суп без грибов? Достаточно заменить грибы бензилтранс-2-метилбутеноатом. Грибной вкус гарантирован. Или как приготовить мороженое из… селедки?! И это просто! Эти чудеса гастрономии возможны в молекулярной кухне.

Гастрономический конец света

Молекулярная кухня – сегодня популярное и модное направление в гастрономии. Это синтез химии, физики и еды. Так, один из первых докладов, посвященных этой непривычной кухне, назывался «Фрактальная структура ромовой бабы».

В России молекулярная кухня набирает популярность. Главным центром отечественных молекулярных экспериментов стал ресторан «Варвары» Анатолия Комма в Москве. Его повара способны приготовить гастрономический «конец света»: мороженое делают из селедки, угощают жидким хлебом.

Появился такой повар-экспериментатор молекулярной кухни и в Волгограде. В его арсенале удивительные спагетти из чернослива, тыквы, свекольные равиоли и многое другое. Зовут кулинарного изобретателя Виталий Винокуров. Он долгое время трудился в Москве в ресторане высокой кухни «Облака», а сейчас колдует в одном из волгоградских кафе.

«Покоритель еды» начинал с пригорелой шарлотки

Виталия тянуло на кухню с детства.

– Я был в первом классе, как-то раз захотелось чего-нибудь вкусненького, – смеясь говорит он, – позвонил маме, и она рассказала, как приготовить шарлотку из яблок. Получилось сносно, но вот беда – забыл смазать маслом противень!

Второй «кухонный конфуз» случится через много лет, когда Винокуров впервые попал на кухню столичного ресторана. Он приходил туда как в музей: спаржа, лук-шалот, разные сорта помидоров, сыры мягкие, сыры твердые! Названия завораживали и… ставили в тупик. Такого многообразия продуктов Виталий никогда не видел и поначалу путался.

Теперь Винокуров – профессионал своего дела, в конкурсе «Лучший повар Волгограда» занял третье место.

А интерес к молекулярной кухне возник у «повелителя еды», когда он наблюдал за московскими поварами, готовившими яства с использованием физики и химии.

Разрушительная кухня

– Молекулярная кухня имеет еще другое название – деструктивная, – объясняет повар. – Если в процессе приготовления пищи разрушать молекулярные связи продукта, появятся новые, необычные. От этого изменится фактура, а иногда и вкус обрабатываемого продукта.

Эта «занимательная» кухня имеет много секретов. Например, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом, в результате чего снаружи образуется ледяная корочка, а внутри оно остается горячим. Пробовал ввести такое в городе-герое и Виталий, но найти в Волгограде жидкий азот не смог. Да и не в азоте дело. Если сам азот в столице стоит недорого, то гораздо дороже специальная колба для него.

Вместо сковородки – центрифуга

В молекулярной кухне первое место по важности, как сковородка на обычной кухне, занимает центрифуга. С ее помощью повара могут разложить практически любое вещество на составляющие его субстанции. Скажем, если поместить в центрифугу обычный томат, то на выходе получим три «слагаемых»: плотный красный осадок (целлюлоза, пектин, пигменты), слой бледно желтого сока, тонкую пленку из жиров с концентрированным томатным вкусом.

– Одним из главных открытий «молекулярщиков» стала низкотемпературная тепловая обработка мяса, – говорит Винокуров. – Чтобы оно было сочным и нежным, его необходимо готовить при температуре 55 градусов. При 70-75 градусах оно перестает удерживать кислород и становится серым, а при ста градусах из него начинает испаряться вода. А еще они научились сохранять зеленый цвет овощей при варке. Просто нужно брать воду с пониженным содержанием кальция – главного врага зеленых овощей. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни используют воду с содержанием этого химического элемента не более 20 мг на литр.

Волгоградцам это не по карману

Все это, конечно, очень занимательно, сродни музею экспериментальной физики, но представить себе, что вы кушаете блюдо, обработанное азотом, или что-то из плотного «томатного осадка»… пока сложно.

К счастью или к худу, но пока подобные изыски не для волгоградцев.

– Низкая платежеспособность волгоградцев закрывает дорогу молекулярной кулинарии в наш город. Волгоград пока материально не готов принять такую необычную и дорогую кухню, – считает ресторатор Эдуард Панин. – Безусловно, она не лишена рационального зерна, но лично я поклонник традиционной кухни.

Арина Шейгеревич, руководитель общественной организации "Профессионалы социального питания и оздоровления населения Волгограда и Волгоградской области", тоже считает, что пока это слишком дорого для жителей города-героя: «Элементы молекулярной кухни повара и бармены города уже используют, частично она дошла до Волгограда. С одной стороны, это интересно, но "массовой кухней" никогда не станет. Вы же не будете каждый день есть, например, мясо буйвола с шоколадным сиропом и тратить на его приготовление несколько часов?"

Наука не стоит на месте, и, может быть, что однажды в будущем все мы будем кушать нечто, что лишь формально можно назвать едой. Но пока у нас больший дефицит имеют не эксперименты, а «здоровые» продукты без ГМО и красителей.

Рецепты молекулярной кухни для «Вечернего Волгограда» от шеф-повара:

По словам Винокурова, некоторые блюда молекулярной кухни можно приготовить и дома без использования спецоборудования. Шеф-повар поделился несколькими рецептами молекулярной кухни:

Клубничные спагетти

Для воплощения этого рецепта в реальность понадобится 400 граммов клубничного пюре, 25 граммов клубничного сиропа (густого), 75 граммов сахарного сиропа, 25 граммов желирующего вещества. 

Все ингредиенты смешать и сильно нагреть, не допустив кипения. Горячую жидкость набрать в шприц, к шприцу присоединить гибкую силиконовую трубочку, опущенную в холодную воду. После охлаждения готовые спагетти выдавливают на тарелку и украшают фруктами по вкусу или сметано-сахарной пеной.

Молекулярное яйцо

Необычно приготовить яйцо можно самым обычным способом – поставив его в духовку на 2 часа при температуре ровно 64 градуса. По текстуре оно получается нежнее и мягче, чем то, которое готовится на плите.