Почему курица стала безвкусной?

Заоблачные цены на телятину и свинину привели к тому, что в фаворе оказалась курица. При этом многие горожане уверены, что по химическому составу мясо птицы близко к яду. По Интернету гуляют ролики, как посиневшие тушки накачивают каким-то раствором, после чего они обретают товарный вид. Кто-то покупает курицу только у фермеров, другие стараются употреблять в пищу "самую безопасную" филейную часть. Журналисты "Вечерки" попытались понять, где правда, а где мифы.

Ответы на «куриные головоломки» наших читателей дают специалисты:

Иван Баранов, генеральный директор объединения двух областных птицефабрик;

Андрей Тихов, главный ветеринарный врач птицефабрики;

Дмитрий Скачков, доцент кафедры торгового дела РЭУ им. Плеханова, кандидат биологических наук.

? Все мы едим бройлеров. Это порода?

Баранов: – Бройлерный цыпленок – это не порода, а гибрид, или кросс. Получена путем скрещивания мясо-яичной и мясной пород. Свое название бройлер получил от английского «броил», что значит "жарить на вертеле". Бройлеры растут очень быстро: от момента рождения до забоя проходит всего 39 дней. Их можно держать дольше, но попробуйте подержать четыре месяца – мясо станет совсем другим, утратит свои вкусовые и питательные свойства.

? Какова технология выращивания скороспелых кур?

Тихов: – Цыплята практически все время едят и пьют – доступ к кормушкам свободный (кстати, бройлер может не есть пять–семь дней и не умрет). Обязателен свет, который в птичниках первый день горит 24 часа в сутки. Капля воды от света блестит, а в темноте цыпленок ее просто не увидит. Со второго по седьмой день свет горит 23 часа в сутки, а с восьмого дня будет 20 часов света и 4 часа темноты. Свет, помимо всего прочего, придает молодняку аппетит: они думают, что день, а значит, надо принимать пищу. На квадратном метре размещается 20 голов: пусть это вас не ужасает – птичник длинный, птица может пойти куда вздумается. Но бройлер не ходит далее полутора метров, поэтому траектория его движения обычно сводится к пути от кормушки до поилки.

? Сложно поверить, что 39 дней от яйца до взрослой особи - -это нормальный жизненный цикл. Может, цыплятам помогают расти быстрее? И деньги на корма не нужно тратить... Какую вообще химию используют на производстве?

Скачков: – Современное интенсивное промышленное птицеводство не может обойтись без использования антибиотиков. Они применяются для борьбы с инфекционными и паразитарными заболеваниями.

Отказ от промышленно произведенного мяса птицы в пользу так называемой домашней – не панацея в борьбе за отсутствие антибиотиков, так как большинство хозяев при выращивании цыплят в личных хозяйствах, так же как и на птицефабриках, дают им антибиотики (пеницилин, синтомицин, биомицин) и антимикробные (например фуразолидон) препараты, которые можно купить как в ветеринарных, так и в обычных аптеках.

Следует сказать, что необходимость именно профилактического применения антибиотиков и прочих ветеринарных препаратов обусловлена большим поголовьем птицы, расположенным на небольшой площади. Эти факторы способствуют быстрому распространению заболевания и лечить его не всегда возможно – возникает многотысячный падеж.

Тихов: – То, что за короткий срок 40-граммовый цыпленок приобретает солидные размеры взрослой курицы, вовсе не значит, что его пичкают гормонами роста и антибиотиками. Это и есть достижение мировой генетики. Все, что едят наши подопечные – это комбикорм плюс так называемые премиксы (необходимые витамины и минералы), которых не хватает в корме.

Антибиотики разрешены при условии, что срок их выведения из организма не превышает срока до забоя курицы. Однако мы не используем антибиотики, потому что не лечим, мы профилактируем заболевание вакцинацией. Цыплятам делают прививки от трех основных болезней, и если они сделаны вовремя и качественной вакциной, то и бактериальными болезнями птица болеть не будет. Естественно, при этом должны соблюдаться все требования к технологии выращивания и принцип чистоты: все, что окружает кроссов, должно быть чистое. Вода, корм, подстилка. Люди, приходящие на работу на птицефабрику, обязательно принимают душ. При нарушении этих правил некоторые птицефабрики перестраховываются и нивелируют «дефекты» антибиотиками. Кстати, их не колют, а дают с кормом или водой. Еще раз подчеркну: если нет нарушений производства, антибиотики не нужны.

Баранов: – Между прочим, одно из побочных явлений использования антибиотиков в бройлерном птицеводстве – это отсутствие роста птицы. Развитие идет не как заложено генетикой. Поэтому если мы будем работать с антибиотиками, то результата не дадим.

? Но ведь нельзя исключать, что погоня за прибылью увеличивает количество нерадивых производителей.

Баранов: – Согласен. Все зависит от порядочности собственника (сейчас, как известно, в окрестностях города и области государственных птицефабрик нет). Например, легко купить некачественный корм, при этом его некачественность доказать практически невозможно. У нас была подобная ситуация. Мы приобретали корма у одного поставщика. Первые партии были «мечтой», а потом начался «дикий капитализм», скидывалось все подряд. В результате начался падеж птицы и никаких привесов. Любая птицефабрика должна работать 11 месяцев и месяц отдыхать, очищать птичники. Даже в домашних условиях нужно давать отдых площадке, на которой выращивается птица. Но никто на это не идет, будут убытки, поэтому гонят продукцию дальше.

Не буду называть производителя, но если взять его продукцию (окорочка, грудки, ножки или целую тушку) и подержать дня два в холодильнике, вы увидите, сколько из нее выйдет воды. А ее быть не должно! Спрашивается, откуда она? Очень просто.

На линии забоя стоит спецоборудование, шприцы шпигуют тушки не опасными для здоровья человека растворами. Идет килограммовая тушка, глядь, на выходе кило двести. Вот вам и честность. Соблазнов в выращивании бройлеров немало.

? Что такое стильбены и почему они запрещены?

Скачков: – Стильбены, к группе которых относятся диэтилстильбестрол, диеноэстрол и гексоэстрол, – это гормональные стимуляторы роста, способствующие увеличению биомассы животных. Доказано, что стильбены обладают выраженными канцерогенными свойствами. Использование стильбенов в животноводстве и птицеводстве приводит к их накоплению в продуктах животного происхождения и запрещено как в Российской Федерации, так и в странах Европы.

? Если антибиотик в тушке птицы все же дошел до потребителя, насколько это опасно для человека?

Скачков : – Даже при длительной термической обработке антибиотики не разрушаются и попадают в организм человека. Опасность обусловлена привыканием микрофлоры человеческого организма. Впоследствии, когда человек заболел и ему назначат антибиотик, он может попросту не сработать. Это чревато осложнениями и даже летальным исходом. Кроме того, антибиотики оказывают токсическое действие, вызывающее аллергические реакции, дисбактериоз и прочие негативные последствия.

? Каких паразитов может приобрести человек со съеденной курицей? Какие болезни человек может впитать в себя с мясом птицы?

Скачков : – Болезни кур, передающиеся человеку: пуллороз, пастереллез, сальмонеллез колибактериоз, ньюкаслская болезнь, птичий грипп. Но если и заболевает человек, то это в основном работники предприятий. Как правило, ветеринарная служба не допускает распространения заболевания за пределы предприятия. Тем более заболевшая птица не может поступить в торговую организацию. Исключение может составлять рынок, где реализуется мясо птицы из личных подсобных хозяйств, в которых, как правило, хозяева не обладают специальными ветеринарными знаниями. Врач на рынке по забитой тушке может и не выявить конкретного заболевания.

? Какие добавки вводят в птицу после забоя, чтобы мясо было более сочным (солевой раствор, крахмал, протеины...)?

Скачков: – В мясо птицы вводят в основном влагоудерживающие компоненты (фосфаты) с целью связать влагу, чтобы при кулинарной обработке вся она не вытекла из продукта и мясо не стало сухим и жестким. В замороженную тушку вполне могут намораживать воду для увеличения массы.

? Куриную кожу действительно лучше не употреблять в пищу? Или все-таки слухи о ее вредности преувеличены?

Скаков: – Я считаю, что говорить о вредности кожи неправильно. Можно говорить, что ее пищевая ценность ниже относительно мышечной ткани и отдельных субпродуктов, так как в ней гораздо большее количество соединительной ткани, имеющей низкую перевариваемость и усвояемость.

? При заморозке останавливается развитие микрофлоры, но мясо теряет пищевую ценность?

Скачков: – Совершенно верно: развитие патогенной микрофлоры в мясе в зависимости от температурного режима замедляется или приостанавливается, но совсем она не погибает, а с повышением температуры начинает вновь развиваться. Поэтому повторное замораживание мяса согласно всем требованиям не допускается.

Замороженное мясо действительно имеет более низкую пищевую ценность по сравнению с охлажденным. В процессе замораживания происходит нарушение структуры мышечных волокон и повреждение клеток за счет замерзания тканевой жидкости и образования кристаллов льда. При размораживании мясо теряет упругость, становится рыхлым, что влияет и на внешний вид готовых блюд, некоторые из них вообще могут не получиться. К тому же из разрушенных клеток вытекает мясной сок, с которым потребитель теряет довольно большое количество легкоусвояемых питательных веществ.

? Почему курица чаще всего не имеет вкуса мяса?

Скачков: – Дело в том, что накопление в мясе вкусоароматических веществ обусловлено несколькими факторами: генетическими, кормлением, возрастом и пр. Если мы говорим о мясе кур, получаемом от бройлеров, то это молодые животные, которые в силу возраста не успевают накопить эти вещества (в отличие от яйценоских – взрослая птица). Кроме того, на птицефабриках бройлеров кормят комбикормом, который содержит компоненты, имеющие в своем составе низкое содержание летучих эфирных веществ – предшественников вкусоароматических веществ. Птица, выращиваемая в личных хозяйствах, в этом плане отличается от промышленной, особенно если выращивается в весенне-летний период, так как в ее рацион попадают трава, овощи, фрукты, которые как раз могут содержать вещества, которые впоследствии в организме птицы преобразуются во вкусоароматические.

? Часто в магазинах продают мясо не первой свежести. Как определить его качество по внешним признакам? На что нужно обратить внимание при выборе?

Скачков: – Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми; не иметь посторонних включений, запахов, загрязнений, остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, пятен от разлитой желчи. Цвет мышечной ткани – от бледно-розового до розового. Цвет кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него. Цвет подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера (допускаются единичные пеньки). Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков (допускаются указанные единичные незначительные явления). Костная система без переломов и деформаций. Для замороженной тушки выделившаяся после размораживания влага не должна превышать 4%.

Оценить качество мяса в магазине довольно сложно хотя бы потому, что продукция упакована и назвать упаковку прозрачной нельзя из-за наличия обязательной потребительской информации на этикетке, а также товарных знаков и прочего. Начать оценку потребитель должен с осмотра целостности упаковки, даты выработки, упаковывания и срока годности, а также качества и четкости нанесения потребительской информации. Можно обратить внимание на наличие знака ЕАС, говорящего потребителю, что данная продукция соответствует требованиям безопасности согласно ТР ТС 021/2011.

Можно попытаться оценить запах, а также мясной сок, который практически всегда присутствует внутри тары. Он должен быть довольно прозрачный, не мутный, жидкий, текучий, не густой и не слизеобразный.

Уже купленную курицу можно оценить во время варки – бульон должен быть светлым и прозрачным, без хлопьев, ароматный.