Почему молоко становится горьким?

? Мне 81 год, я любитель молока, но никогда не думал, что прокисшее молоко может быть таким горьким! Иногда бывает – прокисает, но его можно использовать как простоквашу. А в этот раз – жуткая горечь. Почему? Отчего это может быть?

Семен Федорович.

Уважаемый, Семен Федорович! За разъяснениями по вашему вопросу мы обратились к Анне Городничей, эксперту по подтверждению соответствия молока и молочной продукции ФБУ «Волгоградский ЦСМ».

– Некоторые производители при пастеризации молока используют многоступенчатую температурную обработку, которая изменяет физико-химические свойства входящих в его состав элементов, – поясняет Анна Васильевна. – Порой температура достигает 100– 125 градусов. Иными словами, вместо процесса пастеризации, который проводится при более низкой температуре (72– 74 градуса), молоко подвергается стерилизации. В таких условиях погибают не только все виды микроорганизмов, но и их споры, а значит, молоко не может сквашивается самостоятельно. В каждом холодильнике есть микробы, которые, тем или иным способом, попадают в раскрытую пачку. В результате этого начинают происходить процессы окисления молочного жира и разложения белков. Появляется горький вкус. То есть при отсутствии живых бактерий вместо молочнокислого брожения происходит биохимическое прогоркание.

Чтобы из обработанного при высоких температурах молока получилась простокваша, необходимо добавить в него какой-либо кисломолочный продукт (сметану, кефир), то есть заселить микроорганизмами. А если молоко не сквашивается и при таких условиях, значит, в нем много солей-стабилизаторов.

Пастеризацию и стерилизацию используют для того, чтобы, не добавляя консервантов, продлить срок хранения продукта. Для сравнения, например, в советское время, когда молоко продавали в стеклянных бутылках, срок годности составлял не более 24 часов, а теперь – около 10 суток. Если вы хотите иметь на своем столе продукт с действительно высокой питательной ценностью, то старайтесь приобретать молоко со сроком хранения не более 72 часов.

В лаборатории одного из молокоперерабатывающих предприятий, со ссылкой на кандидата технических наук, специалиста Московского НИИ молочной промышленности Зинаиду Зобкову, назвали еще несколько причин появления горького вкуса у молока. Среди них нарушение режимов хранения и вскармливание животных растениями семейства бобовые. Происходит это, как правило, в период низких надоев. Поскольку молоко является хорошей питательной средой для развития различных микроорганизмов, изготовители молочной продукции советуют внимательно читать информацию на упаковке, где указано при какой температуре хранить вскрытую упаковку и в течение какого времени употребить продукт. А так как молоко с посторонними привкусами и запахами не является качественным продуктом, то и употреблять его в пищу не стоит.