Эталон высокой кухни: тыквенный пирог от Гийома Мюссо

Ему 44 года, а он уже на втором месте во Франции после Жюля Верна по количеству проданных книг. Его произведения переведены на 40 языков, по двум из них сняты фильмы, еще два – в процессе экранизации. Романы Мюссо полны любви, мистики и настоящей французской еды.

Эталон высокой кухни

Для французов прием пищи – не насыщение, а своеобразный ритуал, а кулинария – особый вид искусства. Художники от плиты умело сочетают продукты, обильно приправляя их вином.

На завтрак, как правило, подают знаменитые хрустящие круассаны, крепы (тонкие бездрожжевые блинчики), джем, тартин (хлеб на закваске), йогурт, чай или горячий шоколад, свежевыжатый сок и кофе.

«– Конечно, малышка! – Натан усадил ее на высокий табурет перед чашкой с ароматным шоколадом. – Ты моя малышка.

– Впервые в жизни так поздно встаю, – весело прощебетала Бонни и взяла рогалик, посыпанный кунжутом» («После»).

Обед состоит из антрэ (салат или легкая закуска), пля (основное блюдо), сырной нарезки, десерта и кофе. Популярные закуски – салат Нисуаз (свежие овощи с яйцами и анчоусами), галантин (заливное из постного мяса), террин (запеченный и охлажденный рулет из овощей, мясного или рыбного фарша), андуйет (пряная колбаса из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли). Классические вторые блюда французской кухни: цыпленок в вине, рататуй, потофё (блюдо из говядины, овощей и приправ), бёф бургиньон (говядина по‑бургундски), утиное конфи (томленые в жире утиные ножки), тимбаль (запеканка из макарон с начинкой), алиго (картофельное пюре с добавлением сыра), котлета де воляй (аналог котлеты по‑киевски), шукрут (квашеная капуста, приготовленная в вине или пиве с копченостями, картофелем или мясом), гратен Дофинуа (картофель, запеченный с сыром и жирными сливками). Все это подается с разнообразными соусами, которых, по самым скромным подсчетам, более трех тысяч рецептов.

«Тем не менее, если вы с вашим Рафаэлем будете в Сан-Франциско, не упустите возможности зайти и насладиться стейком в нашем ресторане. Наши ребрышки удивительно нежны и вкусны, что же касается нашего жаркого, то это на самом деле жареный картофель с чесноком, базиликом и петрушкой. «Красотки из Фонтенуа» выращиваются в небольших количествах одним местным производителем, и все наши клиенты находят их особенно тающими во рту и достаточно прожаренными» («Зов ангела»).

Французы очень любят разные пироги – писсаладьер (лепешка из дрожжевого теста с двумя видами лука, слабовяленой рыбой, помидорами и маслинами) и открытые киши с различной начинкой под яично-сливочно-сырной заливкой.«Одесская улица. Такуми вошел в небольшой ресторан, где он любил бывать. Поприветствовав хозяина, он устроился немного позади, во втором зале, где было тише и меньше народа, и заказал себе слоеный пирог из томатов и козьего сыра: это было местное блюдо, которое для него открыла Маделин» («Зов ангела»).

Перед десертом обязательно подают блюдо с различными сырами и зеленью. Конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь – лишь малая толика того, что подарили миру французские сыровары. На сладкое готовят клафути (открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста), профитроли и крем-брюле.

Конечно, к каждому блюду полагается свое вино.

«Дегустация подвигалась к концу, балет официантов готовил предпоследний номер.

– Тартинки с ветчиной и пармезаном, – объявила Эмма, и в зале послышался одобрительный гул: приглашенные, попробовав, отдавали должное поданному блюду.

Эмма налила каждому по бокалу красного вина, не показывая этикетку, а затем в течение нескольких минут отвечала на вопросы, перечисляя особенности налитого вина, стараясь, чтобы клиенты лучше их прочувствовали. Наконец объявила:

– Вино из винодельни Моргон, Кот-дю-Пи, сухое божоле. Вино с долгим послевкусием, насыщенное, бархатистое, с ароматом малины и кислой вишни, который прекрасно сочетается с пряным вкусом свиной ветчины» («Завтра»).

Супы во Франции обычно едят на ужин, они очень легкие: это консоме (бульоны) или супы-пюре. Самые известные – луковый суп, буйабес (суп из нескольких видов морской рыбы и морепродуктов), кассуле (густая похлебка из фасоли, мяса и зелени).

К деликатесам, которые оценит не каждый обыватель, относятся трюфели (подземные грибы), фуа-гра (блюдо из жирной печени специально откормленного гуся или утки), устрицы (чаще их подают живыми в сыром виде), виноградные улитки, лягушачьи лапки и каштаны.

Сорок минут и будет вкусно!

По традиции мы не будем экспериментировать и выберем более простое и понятное для нас блюдо – пирог с тыквой и маскарпоне. Его рецепт достаточно подробно расписан у Гийома Мюссо в романе «После».

1. «Бонни сразу принялась выкладывать на стол продукты: песочное тесто, тыкву, апельсины, ванильный сахар, ликер из горького миндаля, маскарпоне…»

Итак, для теста нам понадобится: 100 г сливочного масла,

100 г сметаны, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. разрыхлителя, 1 яйцо, 250 г муки. Для начинки: 500 г тыквы,

1 апельсин, 250 г маскарпоне, 2 яйца, 150‑200 г сахара, пакетик ванильного сахара, немного ликера из горького миндаля (по желанию).

2. Ингредиенты для теста должны быть холодными. Все быстро смешать, тесто получается немного липкое. При необходимости регулируйте количество муки. Поставить в холодильник на 30 минут.

3. «Натан раскатал тесто скалкой и выложил в форму; потом накрыл пергаментной бумагой, насыпал фасоль и поставил в духовку».

Действуем, как Натан, и ставим форму с тестом в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.

Фасоль нужна, чтобы тесто не поднималось. Потом ее можно убрать обратно в банку и использовать по назначению.

4. «Тем временем Бонни освобождала тыкву от семечек и волокон. Он помог ей мелко нарезать мякоть, она осторожно добавила несколько капель ликера и, очень довольная, улыбнулась отцу. Натан поставил блюдо на огонь…».

Вы можете нарезать и потушить тыкву до мягкости – с ликером или небольшим количеством воды, а я просто запекла кусок тыквы до мягкости.

5. «Тут пискнула духовка; Натан вынул испеченный пирог и убрал фасоль. Вопреки ожиданию, Бонни не предложила свою помощь.

– Давай, Бонни, ты мне нужна! Приготовим начинку для пирога. Помнишь, как нужно разбивать яйца, – я тебе уже показывал? Быстро, быстро!

Девочка принялась за дело: разбила яйца, взбила их с сахаром; все у нее прекрасно получилось, и через пять минут она, улыбаясь, воскликнула:

– Посмотри – все пенится!

– Да, нужно добавить тыкву, апельсиновый сок и маскарпоне.

Они поделили обязанности: Натан выдавил сок из апельсина, а девочка закладывала кусочки тыквы в кухонный комбайн.

– М-м-м… будет вкусно! Долго ждать?

– Сорок минут, дорогая».

Думаю, тут все понятно. Тыкву измельчить в блендере, яйца взбить с сахаром, выжать сок из апельсина, а потом смешать тыквенное пюре с яйцами, апельсиновым соком и маскарпоне. Начинку вылить на тесто и поставить на 180 градусов на 40 минут. Из остатков теста я налепила печенье в форме тыковок для украшения пирога. Пирог удобнее нарезать охлажденным. Приятного аппетита!

Вероника Скворцова. @ Фото ИД «Волгоградская правда» / автора