Эскимосы едят сырое мясо и пьют кровь?

Сегодня мы почитаем самый известный роман современного датского писателя Питера Хёга «Фрекен Смилла и ее чувство снега» о женщине из Гренландии. А заодно поговорим об эскимосской кухне.

Киты и тюлени

Эскимосы в переводе с индейского языка на русский обозначает «те, кто ест сырое мясо», что довольно точно характеризует их пищевые пристрастия. Но они называют себя инуитами, поскольку именно так на их наречии звучит словосочетание «настоящие люди».

Кухня эскимосов не для слабонервных и некрепких желудком. Основу рациона составляет мясо – чаще сырое, мороженое или вареное.

«Я ем в основном мясо. Жирное мясо. Я не могу согреться от овощей и хлеба. Я никогда не следила за тем, что я ем, какие продукты использую, какова химическая основа приготовления пищи. У меня есть только один рабочий принцип. Я всегда готовлю горячую пищу. Это очень важно, когда живешь один. Это нужно для достижения душевного здоровья. Это поддерживает».

Эскимосы считают, что мясо делает человека здоровым и сильным, а также помогает сохранять тепло, что важно в арктическом климате. Несмотря на достаточно скудное меню, они не болеют цингой. Витамины жители Гренландии получают из печени рыб и животных, китового жира и кожи, водорослей и тюленьего мозга благодаря тому, что не подвергают мясо тепловой обработке.

«Кают-компания «Кроноса» – это вавилонское столпотворение английского, французского, филиппинского, датского и немецкого. Урс беспомощно плавает между обрывками языков, которых он никогда не учил. Я чувствую к нему сострадание. Мне слышно, как разрушается его родной язык.

Он вытаскивает для меня стул и ставит на столик тарелку.

Ему необходима компания, чтобы есть. Он ест так, как будто ему хотелось бы объединить жителей всех стран вокруг кастрюль с мясом, он преисполнен неистребимой веры, что, несмотря на все войны и насилие, и языковые барьеры, и климатические различия, и проявления датского военного суверенитета в Северной Гренландии, даже после введения самоуправления, у нас есть одно общее – нам надо питаться».

По традиции эскимосы не устраивали семейные сборы за обедом или ужином, все ели не по часам, а тогда, когда голодны. Мясо и жир нарезали кусками, выкладывали на металл или картон на полу, откуда любой в семье может взять себе порцию. Но иногда поесть приглашают всех в поселении: женщина выходит на улицу и кричит: «Готовое мясо!»

«Пожалуй, часа четыре охотники стояли почти в полном молчании, глядя на полуденное солнце, которое в это время года делает день нескончаемым, и ели mattak – китовую шкуру».

Мактак (почему‑то название этого блюда по‑русски звучит немного иначе, чем на английском) – это замороженные китовые кожа и сало.

«В интернате нам всякий раз подавали готовую еду. Мы принимали горячий душ каждый день, и нам через день давали чистую одежду. В деревне же мы мылись раз в неделю и еще реже – на охоте или в поездках. Каждый день с глетчера на скалах я приносила домой в мешках kangirluarhuq – большие глыбы пресноводного льда – и растапливала их на плите. В интернате просто открывали кран. Когда наступили каникулы, все ученики и учителя отправились на остров Герберта в гости к охотникам, и в первый раз за долгое время мы ели вареное тюленье мясо с чаем».

Тюленье мясо разных видов – главный продукт на эскимосском столе. Животных ловят, когда они подплывают к отверстиям во льду, чтобы подышать, и бьют их гарпуном. Тюленя разделывают, вспарывая живот, чтобы охотники могли отрезать кусочек от печени или налить в кружку свежей крови. Считается, что тюленья кровь делает сильнее, после нее вены увеличиваются в размерах и темнеют. Жир и мозг тюленя смешивают и едят с мясом.

Деликатесы

«Однажды мы жили в палатке в летнем лагере у Атикерлука, утеса, который летом наводняют люрики – такое множество черных птиц с белой грудью, что только тот, кто это видел, может составить себе представление об их количестве. Оно выходит за пределы измеримого. Мы уже сутки ничего не ели. Наша задача в том, чтобы слиться с окружающей природой, выждать и поймать птицу большой сетью. Со второй попытки я поймала трех.

Это были самки, направлявшиеся к птенцам. Они выводят птенцов в углублениях на крутых склонах, откуда те производят адский шум. Матери держат найденных червяков в своего рода маленьком мешочке в клюве. Птиц убивают, нажав им на сердце. У меня было три птицы.

Такое случалось и раньше. Так много птиц было убито, испечено в глине и съедено, так много, что я даже и не помню сколько».

Из люриков готовят деликатесное блюдо. В шкуру тюленя помещают около 350‑450 птиц – иногда вместе с перьями, зашивают, замазывают шов салом тюленя от мух и помещают в землю под пресс на 3‑18 месяцев. За это время птицы ферментируются в кишках тюленя. После этого птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в сыром виде. Кстати, кивиак следует есть на свежем воздухе, потому как запах сбивает с ног. Сейчас туристам предлагают «гастрономическую экскурсию» – за 60 евро можно посмотреть, как готовят блюдо, и даже попробовать. Смельчаки, отважившиеся попробовать блюдо, говорят, что вкусно, напоминает очень старый и довольно острый сыр. Довольно похоже готовится игунак. Моржовую тушу закапывают в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения. Из-за обильного содержания кадаверина, путресцина и нейрина (трупного яда) смертельно опасно для всех, кто не питался этим гастрономическим изыском с детства.

«Когда я готовила ему еду, когда варила скумбрию весом в полтора килограмма и давала ему ее целиком на полу на газете, потому что именно там ему больше всего нравилось есть, и он обеими руками, не говоря ни слова, с методичной основательностью расправлялся с целой рыбиной, съедал глаза и высасывал мозг, обсасывал хребет и грыз плавники – вот в такую минуту у меня иногда возникало желание объяснить. Попытаться понять разницу между детством в Дании и детством в Гренландии. Чтобы постичь унизительные, утомительные, однообразные эмоциональные драмы, которые связывают европейских детей и родителей взаимной ненавистью и зависимостью. И чтобы понять Исайю».

Эскимосы употребляют в пищу как солоноводную, так и пресноводную рыбу. Причем рыбу едят только свежей – существует традиция, что ее нельзя готовить в пределах дня пути от места ловли. Рыбу даже добавляют в десерт – акутак. Рецепт тоже необычный: взбитый тюлений жир, оленье или моржовое сало смешивают с ягодами, рыбой и сахаром. Замораживают и наслаждаются натуральным мороженым.

Медовая селедка по‑датски

Я очень долго искала, что можно приготовить из эскимосской кухни. Однако она слишком экстремальна, да и ингредиенты достаточно редкие. Поэтому вспомним, что фрекен Смилла – наполовину датчанка, и приготовим более привычное для нас блюдо – маринованную селедку. Ее рецепта нет в книге, но думаю, Питер Хёг не обидится на нас за эту вольность.

Нам понадобится: 2 слабосоленые селедки, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока. Для маринада: 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. крепкой горчицы, 3 ст. л. уксуса из белого вина, 1 ч. л. бренди (у меня без него), 2 ст. л. светлого меда, соль и черный перец по вкусу.

1. Сельдь нарезать на филе. Овощи очистить. Лук нарезать полукольцами, чеснок – тонкими пластинками.

2. Приготовить маринад: смешать сметану, горчицу, уксус, мед, бренди, посолить и поперчить по вкусу.

3. Сельдь переложить кусочками лука и чеснока, залить маринадом и поставить в холодильник на сутки. Подавать с кусочком темного хлеба. А если добавить сливочное масло, вареную свеклу, яйца или картофель, получится смерребред – самый популярный в Дании бутерброд. Приятного аппетита!

Вероника Скворцова@ Фото автора