Всему голова: лук – основа индийской кухни
В Индии лук считается национальным продуктом. Что они из него готовят и как используют, рассказываем в нашем материале.
Местные жители считают, что готовить без лука в принципе невозможно. Его используют в приготовлении практически всех индийских блюд. Если индийцы не могут приобрести лук в необходимом для пропитания количестве, то в обществе начинается паника и случаются так называемые «луковые кризисы», рассказала повар-универсал Ирина Котлярова.
Последний такой кризис разгорелся в 2015 году, а до этого – в 2010 и 2013 годах. Считается также, что в 1980 году Индийский национальный конгресс, возглавляемый Индирой Ганди, выиграл выборы во многом благодаря обещаниям обеспечить контроль за ценой на лук.
Кстати, в этом году в Индии выдался самый дождливый сезон за последние 25 лет, что привело к неурожаю национальной культуры. Чтобы сохранить запасы овоща и не допустить кризиса на местном рынке, Индия запретила экспорт, а между тем страна является главным мировым поставщиком лука. Тем не менее цены на внутреннем рынке уже подскочили до 100 рупий за кг (82 рубля на наши деньги). Для многих жителей Индии 100 рупий – дневной бюджет на всю семью!
– Ежегодно миллиардное население страны потребляет свыше 15 миллионов тонн репчатого лука, – отметила Ирина Котлярова. – Сложно сказать, в какие блюда он не входит. Куркума и лук – вот два ингредиента практически всех индийских кулинарных изысков.
В индийской кухне большинство продуктов обжаривают в кипящем масле – из овощей делают хрустящую пакору, а воздушные пури подают с пряным сладким картофелем. Знакомясь с индийской кухней, следует понимать, что вся еда изначально заточена под то, что ее будут есть с соусом. Соусы в Индии называют одним словом – чатни. Ингредиенты для них обычно измельчают до однородности, под конец добавляя уксус, сахар, соль и пряности. Готовый чатни чаще всего оставляют в покое на месяц – чтобы настоялся и набрался вкуса.
– Одним из самых любимых у местных считается как раз луковый соус. Он напоминает варенье: мелко нарезанный лук карамелизируется в сахарном сиропе. Идеальная компания для сыра, – говорит повар. – Практически на 50 % из лука состоит главное индийское блюдо – тикка-масала. Масала по‑индийски «специи», поэтому приправ в нем так же много, как и лука.
Для приготовления тикка-масала вам понадобится: подсолнечное масло – 3 ст. л.; тмин – 1 ч. л.; лавровый лист – 1 шт.; черные семена кардамона – 2 шт.; зеленые семена кардамона – 3 шт.; корица – 1 шт.; гвоздика – 3 шт.; лук репчатый – 5 шт.; помидоры – 4 шт.; молотый кориандр – 2 ч. л.; мелко рубленный чеснок – 4 зубчика; молотый перец чили – 1 ст. л.; куркума – на кончике ножа; куриное филе – 1 шт.; зеленый перец – 1 шт.; сливки 33 % – 1/4 стакана; гарам-масала – 1 ч. л. (острый перец, чеснок, имбирь, лук); лимонный сок – 1 ч. л.
– В сковороде размешать с маслом тмин, лавровый лист, черный и зеленый кардамон, гвоздику и корицу. В раскаленное масло добавить нарезанный квадратиками лук. После к луку кинуть нарезанные помидоры и чеснок. Все обжаривать на огне в течение 5‑6 минут. Далее добавляем кориандр, чили и куркуму. Следующим в сковородку помещают нарезанное на полоски куриное филе, сладкий перец и оставшиеся специи. Все томится пару минут и заливается сливками. Подавать соус можно с рисом, лавашем или хлебом, – объясняет эксперт.
Маргарита Бабанова. Фото: pixabay.com.
