Вредны ли копчености для организма, узнали волгоградцы

– В прошлом номере вы писали, как сделать коптильню своими руками. Мне тоже и хочется, и колется сделать такой агрегат. Останавливает тот факт, что копченое вредно для организма. Или это касается только магазинных копченостей?

Евгений.

Евгений, вредность копчения не миф. С точки зрения медицины этот способ приготовления пищи всегда считался более вредным, чем варка и жарка. Другой вопрос, что этот факт неудобен для любителей пикантного вкуса, а потому его стараются игнорировать.

– В процессе тления из древесины выделяются канцерогенные вещества, – говорит врач-диетолог На­дежда Студенкова, главный внештатный специалист по диетологии комитета здравоохранения Волгоградской области. – Самый тяжелый из них – бензопирен. Он впитывается не только в кожу, но и ткани продукта, а значит, неизбежно попадет в ваш организм.

Так, конечно, было всегда – и в те далекие времена, когда копчение было только изобретено, нащупано человеком. Но, во-первых, за неимением других вариантов приготовления это был единственный способ заготовить пищу на долгий зимний период, способ выживания.

Сейчас же копчение – лишь один из многочисленных способов улучшения вкусовых качеств продукта, от которого можно просто отказаться. Во-вторых, лишний риск приобретения онкозаболевания современному человеку совершенно ни к чему. В прежние времена эта проблема не стояла так остро.

– Помимо бензопирена, опасность при копчении представляет высокий уровень содержания соли в продукте, ведь для того чтобы рыба или мясо хорошо хранились, важно не просто прокоптить его при высокой температуре – 200 градусов, но и хорошенько просолить, – говорит врач. – Раствор, в который окунают продукт перед промышленным копчением, например, по концентрации соли напоминает рапу. А одно это уже говорит о том, что копченые продукты лучше исключить из меню всем, кто подвержен или уже болен сердечно-сосудистыми заболеваниями (гипертония, атеросклероз), болезнями почек, кишечника, и тем, кто страдает от излишнего веса.

Тем, кто не может отказаться от копчености навсегда, нельзя по крайней мере злоупотреблять ими. Коптите продукты или покупайте готовые копчености только по великим праздникам, советует Надежда Студенкова.

– В плане вреда для организма нет большой разницы между самодельным копчением и промышленным, – говорит Вера Плюхина, врач-гастроэнтеролог. – Тот же дым, те же канцерогены. Страшно подумать, конечно, из чего состоит жидкий дым, который сейчас используется в промышленном производстве при копчении. Но если не учитывать этот фактор и говорить только о домашнем копчении только из свежей продукции, вы никуда не денетесь от проблемы выделения вредных веществ. Смолы, выделяющиеся при копчении, раздражают оболочку кишечника – вплоть до эрозии, способствуют повышению кислотности. Так что сами уж как хотите, но хотя бы не давайте копченые продукты детям, у которых все ткани еще нежные, а уровень кислотности в организме и без того повышен (такова защитная реакция детского организма). Я считаю, что копчености даже редко есть нельзя. Так или иначе, но вредные вещества накапливаются в организме.

Стоит упомянуть и о холодном способе копчения. Концентрация вредных веществ здесь бывает и ниже, чем при горячем копчении (и то неоднозначно – все зависит от периода приготовления, а он при холодном способе может достигать нескольких дней). Но, с другой стороны, здесь возникает риск сохранения паразитов в продукте. Ведь градус копчения в данном случае невысок.

Юлия Казанджан. Фото ИД "Волгоградская правда" / архив.