Волгоградцам рассказали, что предпочитают есть эстонцы
В последний месяц лета хочется почитать чего‑нибудь легкого и веселого. Например, про приключения накситраллей из серии книг «Муфта, Полботинка и Моховая борода» эстонского писателя Эно Рауда. А заодно поговорим о национальной кухне автора знаменитой тетралогии.
Горох с молоком
Эстонцы предпочитают простую сытную еду без особых изысков. Они используют минимум специй и пряностей – соль, перец, майоран и тмин, изредка корица и кардамон. Своеобразие вкуса достигается за счет необычных сочетаний – рыба со свиным салом, горох с молоком. Общий вкус и аромат эстонской кухни – натуральный, слегка кисловатый, молочный.
«Однажды у киоска с мороженым случайно встретились трое накситраллей: Моховая Борода, Полботинка и Муфта. Все они были такого маленького роста, что мороженщица приняла их поначалу за гномов.
Были у каждого из них и другие занятные черточки. У Моховой Бороды – борода из мягкого мха, в которой росли хоть и прошлогодние, но все равно прекрасные ягоды брусники. Полботинка был обут в ботинки с обрезанными носами: так удобнее шевелить пальцами. А Муфта вместо обычной одежды носил толстую муфту, из которой торчали только макушка и пятки.
Они ели мороженое и с большим любопытством разглядывали друг друга.
– Извините, – сказал наконец Муфта. – Возможно, конечно, я и ошибаюсь, но, сдается мне, будто в нас есть что‑то общее.
– Вот и мне так показалось, – кивнул Полботинка.
Моховая Борода отщипнул с бороды несколько ягод и протянул новым знакомым.
– К мороженому кисленькое хорошо».
Килька пряного посола
Эстонцы очень любят разнообразные супы: мясные, молочные, крупяные и овощные, ячневый с картофелем, хлебный, из перловки с горохом, даже сладкий пивной и черничный с клецками.
На второе часто подают свинину. Ливер, холодец из свиных ножек или хвостов, целые головы и традиционное блюдо – мульгикапсад (тушеный поросенок с перловой крупой и квашеной капустой). Еще одно любимое эстонцами блюдо – картулипорс – запеченное в картофельном пюре мясо, которое часто оформляют в виде забавных хрюшек с глазками-маслинами и пятачком из морковки. Телятина и баранина встречаются в меню гораздо реже, и, что примечательно, мясо разных сортов не смешивают.
Эстонцы употребляют рыбу гораздо чаще, чем их прибалтийские соседи. Не зря символом Таллина стала килька пряного посола.
В восточных регионах едят речную рыбу, у Чудского озера – снетков (мелкая озерная форма корюшки) и ряпушку, а в приморских районах предпочитают камбалу, салаку и угря. Рыбу запекают, вялят, солят, варят и сушат, готовят молочно-рыбные супы, рыбные пудинги и запеканки.
«Тут же стояло несколько плетеных стульев и небольшой столик. Правда, вся мебель была облеплена рыбьей чешуей и залита молоком, но друзей это не обеспокоило.
– Я охотно сварила бы для вас какао и испекла пирожки с рыбой, – сказала старушка. – Я страшно люблю рыбные пирожки, особенно с какао. Но ведь для этого нужны и молоко, и рыба, а эти продукты – дефицит.
– Знаем, – сурово заметил Полботинка. – Молока теперь не хватает даже грудным детям.
– А разве кошкам хватает? – воскликнула старушка. – Ничего подобного! Кошек у меня с каждым днем прибавляется десятками, и если дело пойдет так дальше, скоро они не смогут насытиться.
– Положение, конечно, трудное. – Муфта попытался сказать это как можно мягче.
– Но позвольте спросить, зачем вы вообще кормите эту гигантскую банду?
– Они хотят есть, – вздохнула старушка. – Что ж поделаешь!»
Излюбленный эстонский деликатес – разнообразные блюда с
кровью: вере пакёогид (блины с кровью и грехичой), ливер, кровяные клецки (похожи на шведские пальты из «Эмиля из Леннеберги») и кровяные колбасы, особенно вереверст с перловкой и рубленым шпиком.
«– Конечно, мы разложим костер и проведем чудесный вечер!
– Между прочим, у меня в холодильнике осталось несколько охотничьих колбасок, – сказал Муфта. – Правда, я собирался приберечь их ко дню рождения, но сейчас, думаю, они нужнее. Представляете, как они зашипят над огнем!
– Когда у тебя день рождения? – поинтересовался Моховая Борода.
Муфта махнул рукой.
– До него почти целый год, – сказал он. – Последний день рождения был у меня две недели назад.
– Ну, за такое время мы наверняка достанем еще колбасок, – заметил Полботинка, и на этом дело было решено.
На поляне закипела работа. Муфта и Моховая Борода быстро набрали шишек и хвороста. Затем Муфта вырезал подходящие ольховые прутья, а Моховая Борода нашел в лесу пучок прекрасного оленьего мха, так что отпала необходимость кипятить собственную бороду. И даже обнаружил неподалеку родник со светлой, прозрачной водой. Полботинка во всех этих хлопотах сам не участвовал, но зато поминутно давал указания. Когда начало смеркаться, приготовления к вечеру у костра были уже закончены. Костер загорелся от первой же спички, зажженной Моховой Бородой, и Полботинка решил, что это добрый знак.
– У меня обычно уходит на разжигание костра от восемнадцати до двадцати двух спичек, – сказал он. – Моховая Борода у нас просто молодец.
А Моховая Борода тем временем наполнил кастрюлю родниковой водой, с помощью двух рогаток подвесил ее над огнем и спросил:
– Какой отвар приготовим? Слабый, средний или крепкий?
– Думаю, надо послабее, – сказал Муфта. – Может, тогда он не будет таким горьким. А крепким пусть Полботинка лечится.
– Горький отвар, конечно, вещь замечательная, – заметил Полботинка. – Но сейчас и я за слабый. Горькое, вроде бы не совсем подходит к нашему теперешнему настроению.
Моховая Борода не стал возражать и опустил в кастрюлю всего пару волоконец мха. После этого он нанизал на прут несколько колбасок и поднес их к огню».
Пирожные, марципан и булочки
Главная сладкая гордость страны – марципан. Эстонцы наравне с французами, немцами, итальянцами и венграми спорят об авторских правах на этот десерт. Они утверждают, что сладкую пасту из сахара и миндаля придумали в начале XVII века в таллиннской аптеке на Ратушной площади. Кроме того, эстонские кулинары – известные мастера в изготовлении всевозможной выпечки.
«Добро пожаловать в наше скромное летнее кафе! Я очень рада обслужить вас». Это сказала официантка, которая наконец‑то подошла к столику друзей и стала ставить с подноса на стол разные пирожные и бутылки с лимонадом всех сортов.
– Извините, – проворчал Моховая Борода. – Здесь, видимо, какое‑то недоразумение – ведь мы еще ничего не заказывали.
Официантка лукаво улыбнулась.
– Не беспокойтесь, – сказала она, – фирма заплатит. – И заметив, что накситралли не совсем поняли ее слова, она пояснила:
– Ведь вы спасли наш город от крыс. Поэтому кафе в знак благодарности угощает вас бесплатно».
Сегодня мы приготовим эстонский торфяной пирог. Он готовится легко и просто и очень вкусный.
Нам понадобится:
400 г муки, 4 ст. л. какао, 250 г замороженного сливочного масла,
200 г сахара. Для начинки: 500 г жирного творога, 3 яйца, 100 г сахара,
1 г ванилина, 2 ст. л. крахмала, 150 г сметаны. Форма диаметром 23‑25 см. Перемешать муку, сахар и какао. Натереть масло на терке и смешать с мучной смесью до крошки.
1. Для начинки взбить яйца с сахаром в пену, добавить творог, сметану, ванилин и крахмал.
2. Разъемную форму смазать маслом, высыпать чуть больше половины крошки.
3. Сверху вылить начинку и аккуратно высыпать оставшуюся крошку верхним слоем.
4. Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах 35‑45 минут. Подать, как накситраллям, с какао.
«Сама старушка в чистеньком фартуке спешила им навстречу, сияя от счастья.
– Наконец‑то приехали, дорогие вы мои! – радостно проговорила она и схватила кота на руки. – Какао как раз подоспело, а пирог дожидается вас с утра.
…Не дожидаясь ответа, она заспешила в дом и вскоре вернулась с чистой скатертью и подносом. Она суетилась и хлопотала, а кот сновал за ней по пятам. Над расписным кувшином с какао подымался парок, от пирога пахло так аппетитно, что Полботинка вместо пальцев на ногах стал шевелить носом. Старушка позвала их к столу. Приглашение не пришлось повторять дважды. Молча, но с воодушевлением друзья принялись за пирог, большими глотками прихлебывая какао».
Вероника Скворцова Фото: Вероника Скворцова
