Вместо мультивитаминов принимаем печень – советы диетолога

По набору микроэлементов и прочих полезных веществ печень свиней или коров схожа с печенью домашних птиц. Наиболее существенные отличия лишь во вкусе (свиная и говяжья могут горчить) и консистенции (свиная и птичьи более нежные). А вот если сравнивать печень животных с печенью морских рыб и животных (трески, минтая или акулы), то явное преимущество будет на стороне последних – за счет того, что печень морских обитателей богата еще и полиненасыщенными кислотами.

– Любая печень – это кладезь витаминов, причем содержатся они здесь в легкоусвояемой форме и в таком количестве, которое покрывает суточную потребность организма в этом элементе, – говорит Надежда Студенкова, врач гастроэнтеролог-диетолог. – Так, например, сто граммов говяжьей печени содержат пять суточных доз витаминов А и Д, полторы нормы витамина В2, половину нормы В4 и В6, треть нормы железа и цинка. В печени других животных объем этих веществ варьируется, но он всегда не мал. Плюс наличие прочих полезных элементов – натрия, фосфора, кальция, магния, меди.

Печень с давних пор изучают не только кулинары, но и лекари. Люди заметили, что именно печеночные блюда благотворно влияли на состояние больных людей. Это сейчас над изучением продуктов питания трудятся огромные лаборатории. А раньше все было на уровне наблюдений: поел печени – силы появились, снизилась температура.

– Так, устойчивость организма к воспалению повышает медь, – говорит Надежда Студенкова. – Аминокислоты «подтягивают» нервную систему, проходят слабость, разбитость, бессонница. С анемией и той же слабостью помогает бороться железо. Причем оно содержится в печени в такой форме, которая позволяет ему сразу же вступать в реакцию образования гемоглобина. А это очень важно, учитывая, как быстро он расходуется в организме (за сутки происходит полное обновление всего состава крови).

Человек вообще постоянно разрушается, для восстановления ему нужны ресурсы. К сожалению, других ресурсов, кроме еды, у нас нет. Причем печень является очень удобным вариантом в этом плане, потому что разом покрывает множество потребностей организма.

Для тех, кто борется с лишним весом, печень – особо ценный продукт: будучи полноценной альтернативой мясу по сытности, печень в два раза менее калорийна. Правда, здесь принципиально важен способ приготовления.

– Печень имеет пористую структуру, а потому впитывает в себя все, как губка. Значит, для того чтобы она сохранила низкую калорийность, ее следует варить или запекать. Если же вы будете жарить ее в масле или сделаете паштет со всеми высококалорийными продуктами, которые туда зачастую добавляют, печень вберет в себя весь жир, – отмечает Кирилл Бондарь, ведущий специалист частной клиники по борьбе с лишним весом. В каком случае печень лучше не есть. Все, что сказано выше о пользе печени, требует, однако, некоторых оговорок.

– Печень может нанести вред, если употреблять ее в чрезмерном количестве, – говорит Надежда Студенкова. – Дело в том, что в этом продукте содержатся пуриновые вещества, которые являются источником мочекаменной болезни. Эта же причина может привести к подагре (нарушению обменных процессов с сильными болями).

Кроме того, поскольку печень довольно тяжела в переработке, ее не рекомендуется употреблять людям с болезнями желудочно-кишечного тракта. А из-за большого содержания холестерина не стоит налегать и больным атеросклерозом.

Ну и конечно же даже в случае отсутствия перечисленных болезней, для того чтобы печень оставалась полезной, она должна быть здоровой. Поэтому покупать ее нужно в проверенном месте, а использовать ее нужно в течение двух суток. Свежая печень – гладкая, влажная, коричневого или красного цвета. Просроченный продукт или тот, что куплен у частников по дешевке, есть нельзя.

– В магазинах и на официальных рынках вся продукция соответствует нормативам по части содержания в них вредных веществ. И даже если в процессе роста животное подвергалось лечению, в том числе антибиотиками, его мясо все же можно считать здоровым, если все показатели на момент проверки в ветлаборатории не превышены, – уверена Надежда Петровна. – А в нормативных документах указан довольно обширный перечень веществ, наличие которых проверяется в животноводческой продукции. И довольно жесткий перечень допустимых цифр (0,1-0,5 микрограмма содержания вещества на килограмм веса животного), наличие некоторых антибиотиков вообще недопустимо.

Как правильно готовить печенку

При любой термической обработке печени животных и птиц полезный состав продукта остается практически неизменным. То есть если картофель, богатый витамином С, при варке его теряет, то с печенью такого не происходит.

Что касается свиной и говяжьей печени, то перед приготовлением с нее нужно снять пленку и замочить в воде на час. А чтобы она сохраняла мягкость в процессе жарки, то ее до самого конца не рекомендуется солить.

Итак, как же приготовить вкусный паштет из печени? В данном рецепте уместно использование любой печени животных.

Рецепт паштета

Обжаривать ингредиенты можно либо на масле (растительное + сливочное), либо на сале. Итак, приготовьте для жарки 50 граммов сливочного масла и 50 граммов растительного или же 100 граммов сала, которое следует порезать тонкими пластинами и наполовину растопить (не до состояния шкварок), обжаривая на сковороде с двух сторон.

Две большие луковицы и 500 граммов печени можно порезать средними кусочками (все равно потом все будет размолото). Порубите пару зубчиков чеснока.

На сковороде хорошо разогреть масло или сало. Выложить кусочки печени, жарить 2-3 минуты на сильном огне. Перевернуть на другую сторону, жарить еще 2-3 минуты. Добавить лук и чеснок, перемешать. Жарить еще примерно 5 минут на сильном огне. Затем огонь уменьшить и жарить 10-15 минут под крышкой, до полной готовности лука и печени. Посолить, поперчить, влить не более 100 граммов сливок (10-25 %), тушить на небольшом огне 3-4 минуты (сливки должны немного загустеть). Затем переложить печень в подходящую емкость и хорошо измельчить блендером.

Сверху на выложенный в специальную посуду паштет можно растопить слой сливочного масла, чтобы предотвратить паштет от высыхания.

Юлия Казанджан. Фото Сергея Григоренко.

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ

Печень защитит от простуды.

В печени содержится витамин С. Как мы знаем, этот витамин повышает защитные свойства организма. Он есть в любых плодах (этот витамин защищает их ткани и внешний покров от порчи) и даже синтезируется в ходе обменных процессов в тканях почти всех животных. Удивительно, что человек когда-то тоже обладал способностью вырабатывать витамин С самостоятельно, но со временем утратил эту способность (ученые до сих пор не выяснили, когда и почему это произошло).

Чтобы восполнить содержание витамина С в организме, недостаточно раз в неделю выпить чай с лимоном, нужно следить за постоянным наличием продуктов, богатых витамином С, в своем рационе.

Так, например, многие уже знают, что в картофеле и болгарском перце этот полезный элемент содержится в большем количестве, чем в лимоне. Но важно знать и то, что он быстро в них и разрушается. Как мы уже упоминали, «поймать» его можно только в плодах, не прошедших термическую обработку, и тех, что только что очистили от кожуры и порезали (если же такие плоды полежат несколько часов, витамин С в них исчезнет). В лимоне же, даже в порезанном виде, важный элемент сохраняется. Равно как и в приготовленной печени.