Вкусно написано: как приготовить любимую похлебку Дон Кихота

«Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский» – самое известное произведение Мигеля де Сервантеса Сааведра и одно из самых популярных произведений мировой литературы. Книгу называют энциклопедией испанской жизни, и, конечно, из нее можно почерпнуть много информации о том, чем питались представители разных сословий того времени.

Родина гаспачо и паэльи

Литературоведы подсчитали, что в книге Сервантеса фигурирует без малого 700 персонажей! В самом деле, когда читаешь роман, перед тобой проносятся толпы людей самого разного рода деятельности и статуса – от священнослужителей до разбойников, от пастухов до титулованных особ вроде герцогов. Причем все они словоохотливы и непременно вступают в пространные диалоги с главными героями – самим Дон Кихотом и его неизменным спутником, воплощением народной мудрости – оруженосцем Санчо Пансой. Нередко они вместе преломляют хлеб, и тогда у читателя есть возможность почувствовать вкус того времени… Количество упомянутых в романе блюд тоже впечатляет – около 150.

Надо сказать, что кухня Испании в принципе отличается неоднородностью. Это обусловлено исторически и географически. Говорят даже не про одну, а про 17 национальных кухонь – по числу регионов страны. Так, например, достопримечательностью Андалузии является холодный томатный суп гаспачо, а Мадрид славится супом из гороха с копчеными колбасками – косидо. В Галисии налегают на морепродукты, визитная карточка местных ресторанов – приправленный специями осьминог с отварным картофелем. Говорят, осьминог очень мягкий, потому что его предварительно отбивают. В классических рецептах предписывается 33 раза шмякнуть морскую тварь об пол. Родиной знаменитой паэльи является Валенсия, восточная окраина Испании.

Мясо и морепродукты

При всем разнообразии есть и общие черты, характерные для испанской кухни. Она начала формироваться, когда Пиренейский полуостров был еще частью Финикии. Тогда здесь стали развиваться животноводство и земледелие. Как сотни лет назад, так и сейчас в Испании обожают мясо, причем самое разное.

«Дон-Кихот и Санчо были приняты пастухами очень радушно. Привязав к деревьям Росинанта и осла, оруженосец поспешил направиться к маленькому костру, над которым висел котел, распространявший аппетитный запах козлиного мяса. Когда Санчо пожелал убедиться, достаточно ли сварилось это мясо, чтобы перейти из котла в его желудок, один из пастухов предупредил его и выложил мясо на большое деревянное блюдо; затем он предложил неожиданным гостям разделить с ними их неприхотливый ужин.

…После мяса они, в виде десерта, принялись за сладкие желуди и за сыр, твердостью своею напоминавший булыжник. Все время беспрерывно у них ходил по рукам большой рог, наполненный вином; рог то и дело опоражнивался, хотя был довольно вместительный, и наблюдательный Санчо заметил, что через этот рог в желудки пастухов за ужином перешло содержимое целых двух мехов».

Трудно представить обед или ужин в Испании без вина. Сегодня страна входит в тройку ведущих производителей алкогольного напитка, хотя герои романа Сервантеса так его хлещут, что кажется, будто это родниковая вода.

«Во время этого разговора Санчо каждую минуту сплевывал слюну. Другой оруженосец подметил это и сказал:

– Мне кажется, что мы так много говорили, что у нас языки прилипли к гортани. Но подождите, братец: у меня на луке седла висит неплохое средство против этого.

Он встал и вскоре возвратился обратно с большим бурдюком вина и пирогом длиной в целый локоть. В пироге был запечен кролик таких размеров, что Санчо, пощупав его, решил, что это не кролик, а целый козел. Увидев такое угощение, он спросил:

– И этакие вещи, сеньор, вы всегда возите с собой?

– А вы что же думаете? – ответил тот. – Разве я похож на какого‑нибудь завалящего оруженосца? Ни один генерал в походе не возит с собой таких запасов, какие навьючены на мою лошадь.

Не заставляя себя упрашивать, Санчо стал есть и, глотая впопыхах куски величиной с канатные узлы, сказал:

– Вы, ваша милость, поистине верный и преданный оруженосец, настоящий, великолепный и пышный, как это доказывает пир, устроенный вами, словно по волшебству. Не то что я, несчастный: у меня в сумках всего-навсего кусок твердого сыра, которым можно проломить голову любому великану, да дюжины четыре сладких стручков и орехов. А все потому, что господин мой держится того правила, что странствующие рыцари не должны вкушать ничего, кроме сухих плодов и полевых трав.

– Клянусь честью, братец, – возразил другой оруженосец, – мой желудок не приспособлен для орехов, диких груш и лесных кореньев. Пускай себе наши господа держатся каких угодно правил и едят, что им вздумается, – у меня всегда припасено холодное мясо, да на всякий случай к седлу подвешен бурдючок с вином. Я его так люблю, что то и дело обнимаю».

Существенное влияние на испанскую кухню оказали римляне. В имперский период испанцы приучились к чечевице, капусте, оливковому маслу, луку и чесноку, который стал неизменным компонентом практически всех блюд. Любимая специя испанцев – шафран, ею также посыпают все подряд – это уже арабский след в испанской кухне. Из овощных культур в стране наиболее популярны бобовые, картошка, помидоры, в почете также рис и кукуруза. Сложно представить испанскую кухню и без огромного разнообразия морепродуктов, что логично, учитывая, что большую часть государственных границ омывают воды морей и океанов.

Сытная похлебка

Характерная особенность испанской кухни – использование максимально свежих ингредиентов. Здесь не любят что‑то замораживать и долго хранить.

Если говорить о способах приготовления, то испанцы любят запекать, жарить и особенно тушить продукты. Таким способом, например, готовится олья подрида, которая упоминается буквально в первых строках романа.

«В некоем селе Ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, – все это поглощало три четверти его доходов».

Олья в переводе с испанского как раз и означает «горшок». А вот относительно слова «подрида» версии расходятся. Некоторые утверждают, что подрида (podrida) буквально означает «вонючий», «тухлый», но другие полагают, что это чуть видоизмененное «подерида» (poderida), что означает «большой», «мощный». Такую этимологию можно объяснить тем, что в блюде много сортов мяса.

«– Вот это большое блюдо, откуда поднимается пар; кажется, это – олья подрида, в нее обычно кладутся самые различные вещи. Так уж, наверное, мы там отыщем кусочек, который придется мне по вкусу и пойдет на пользу.

– Absit! – воскликнул доктор. – Гоните прочь такие опасные мысли: ни одно кушанье на свете не портит так здоровья, как олья подрида. Она хороша для каноников, для ректоров учебных заведений или же на деревенской свадьбе, но на столе у губернатора ей не место, где все должно быть верхом совершенства и изысканности, не место, потому что простым снадобьям всюду и везде отдают предпочтение перед составными: в простом снадобье ошибиться нельзя, а в составном можно, ибо ничего не стоит перепутать количество веществ, входящих в его состав».

Говорят, подриду любил сам Мигель Сервантес. Давайте и мы приготовим это блюдо, несмотря на предупреждение доктора, который, надо сказать, вообще ничего не позволял попробовать несчастному Санчо в недолгий период его губернаторства.

Рецептов подриды очень много, поэтому остановимся на том, который считается классическим.

Нам понадобится: 0,5 кг красной фасоли, 2 свиные ножки, можно также пару свиных ушей, 300 г свиных ребер, 300 г бекона с прожилками, домашняя свиная кровяная колбаса (думаем, не страшно заменить на какую‑нибудь сырокопченую) – 200 г, говядина на косточке – 300 г, бараньи ребра – 300 г. Из овощей: лук – 1 большая репка, помидоры – 2 шт., морковь – 2 шт., чеснок – 1 головка, зеленый перец – 1 шт. Также приготовьте соль, лаврушку, оливковое масло.

1. Фасоль замочить на ночь в холодной воде.

2. Различные виды мяса залить водой и варить около получаса после закипания.

3. Добавить в кастрюлю размягченную фасоль, а также порезанные кубиками картошку, морковь, лук и чеснок. Варить еще полчаса.

4. Очистить помидоры от кожицы, добавить в кастрюлю, варить на маленьком огне около 20 минут.

5. Извлечь из кастрюли мясо, отделить от косточек и вернуть в кастрюлю, добавив одновременно порезанную ломтиками колбасу (лучше, чтобы колбаса была острая).

6. Посолить, добавить рубленую зелень, лаврушку, оливковое масло, потомить еще 15 минут. После этого дать настояться.

Вообще, тут можно фантазировать до бесконечности – главное, чтобы набор мясных ингредиентов был разно­образным, а мясо обязательно было с косточками. Хотя их потом и выбирают, определенный вкус блюду они придают. Готовую похлебку иногда посыпают сыром. Как видно по составу, блюдо очень сытное! Так что странствующие рыцари питались не только «ароматами цветов».

Юлия Казанджан