Почему хинкали правильно есть руками

В грузинском ресторане хинкали подают без приборов, объясняя тем, что это блюдо надо есть руками. Как так, поинтересовался читатель Олег.

В волгоградском общепите наблюдается бум грузинской кухни, главным символом которой являются хинкали. Одни ошибочно считают, что хинкали – это те же пельмени, другие и вовсе аккуратно разрезают и съедают только мясо. Как же подступиться к этому блюду, «Вечернему Волгограду» рассказала домохозяйка Саломе Ахалаи.

Хинкали в Грузии считаются пастушьей едой. Мясо у пастухов всегда было под рукой, с собой в горы, на пастбища, они брали лишь муку и соль и готовили хинкали на открытом воздухе.

– Хинкали – это два блюда в одном, тут и наваристый бульон, и сочное мясо в тесте, – говорит Саломе Ахалаи. – Дома мы редко готовим их, очень сложно одной хозяйке нарубить мясо и замесить тесто на большую семью. Поэтому готовим только в праздник. Да и проще пойти в кафе, хинкали – одно из самых дешевых блюд, в Грузии за один хинкали просят 15 рублей, в Волгограде – 40 рублей.

Есть хинкали принято руками и только руками. Отбросьте все манеры и отодвиньте вилку с ножом. Пастухи в горах не сильно заботились о чистоте рук, когда собирались трапезничать. Приборов не было и подавно. Ели хинкали, аккуратно придерживая за хвостик, когда сверху все было съедено, его благополучно отправляли в кусты.

– Традиция смешивать тесто с мясом присуща многим народам, – продолжает домохозяйка. – Можно долго спорить, русские ли заимствовали у грузин идею пельменей или наоборот, но блюда очень схожи.

Хинкали для грузин – это не просто еда, а источник калорий и витаминов, особенно для народов, живущих в горах. Сытный бульон согревает в морозы, а специи повышают иммунитет.

– Изначально хинкали делали только из баранины, чеснока и лука, но после блюдо начало распространяться по стране и видоизменяться. Теперь самая популярная начинка для хинкали – это говядина со свининой и кинзой. Делают хинкали и с сыром, картофелем, тыквой и щавелем. Но это уже диетические варианты, на любителя, – поясняет Саломе Ахалаи.

Едят грузинский деликатес горячим, пока бульон не успел остыть. Придерживая за ножку, хинкали подносят ко рту и аккуратно надкусывают небольшую дырочку, через которую выпивают бульон. После съедают все мясо с тестом, ножку, как помните, нужно оставлять на тарелке. Даже если вы не привыкли разбрасываться едой, придется поступиться принципами, так как зачастую ножка хинкали внутри остается сырой.

– Само по себе блюдо полностью сбалансированное, поэтому я не советую добавлять какие‑то соусы, лучшая добавка к хинкали – свежемолотый черный перец – посыпать прямо перед подачей, – говорит Саломе Ахалаи. – Еще многие ошибочно считают, что их запивают только вином, но я вас удивлю: все грузины, дома или в ресторане, к хинкали заказывают пиво, а если застолье, то не обойтись без чачи.

Сегодня можно встретить в меню не только вареные хинкали, но и жареные. Это, конечно, не канонично, но очень вкусно и многим нравится даже больше, чем вареный вариант. Особенно с сыром, который при надкусывании тянется, как на пицце. К таким хинкали подают сацебели, соус хорошо гармонирует с жареным тестом.

– Конечно, радостно, что люди интересуются историей моей страны и моего народа через знакомство с грузинской кухней. Хочется пожелать всем попробовать хинкали именно в Грузии. У нас все делается из натуральных ингредиентов, высокогорный скот, вкуснейшее мясо, все для любимых гостей, – советует грузинка.

Традиционный рецепт хинкали

Для теста понадобится:

500 г муки

250 г воды

10 г соли

Для начинки:

1 кг баранины

10 г кинзы

100 г лука

Соль и черный, красный перец по вкусу.

Приготовление: замесить крутое тесто из муки с солью с добавлением холодной воды. Чтобы тесто было упругим, в него не добавляют яйцо. При вымешивании тесто становится эластичным, жестким, как только добились этого эффекта, отправляете его отдыхать на час под пленку. После достаем его, раскатываем в плотную колбаску и вновь отправляем отдохнуть на 15 минут. В это время рубим мясо, для удобства можно пропустить его и через мясорубку, смешиваем с порубленными очень мелко кинзой и луком. Добавляем в фарш соль и перец. Хорошо перемешиваем. Разрезаем на небольшие кусочки колбаску из теста, раскатываем кусочки на лепешки диаметром 15 сантиметров. Кладем в центр круга начинку и залепливаем края в виде мешочка. Для красоты хвостик подрезают ножом. Варить хинкали в подсоленной воде или в пароварке нужно в течение 6–10 минут.

Маргарита Бабанова. Фото ИД «Волгоградская правда»