Секреты приготовления классической неаполитанской пиццы

Наверное, вкуснее всего пиццу и пасту описали не итальянские писатели, а американская писательница Элизабет Гилберт. После ее книги «Есть, молиться, любить», а позже и фильма, снятого по ней, в Италию начались настоящие гастрономические паломничества.

Простые радости

«Я поняла, что единственное, чего мне на самом деле хочется, – набивать желудок вкусной едой и, как можно больше, говорить на чудесном итальянском. И все. Эти два удовольствия и стали моим приоритетом – итальянский и еда (в первую очередь мороженое).

Невозможно описать то наслаждение, которое мне принесли две эти простые вещи. Помню несколько часов в середине октября – постороннему наблюдателю они показались бы совершенно обычными, но для меня навсегда останутся счастливейшими в жизни. Рядом с домом, всего через несколько улиц, я нашла рыночек, который раньше почему‑то не замечала. Там была крошечная овощная лавочка – местная женщина с сыном продавали свой товар. Темные, почти цвета водорослей, листья шпината; томаты, красные, словно налитые кровью, похожие на коровь внутренности; виноград, золотистый, как шампанское, туго затянутый в шкурку, словно гимнастка в трико.

Я пошла домой и сварила на обед два свежих коричневых яйца всмятку. Очистила их и положила на тарелку рядом с семью стеблями спаржи (такими тоненькими и хрустящими, что их даже не пришлось готовить). Добавила оливки, четыре ломтика козьего сыра, купленного вчера в formaggeria по соседству, и два кусочка розового маслянистого лосося. А на десерт – великолепный персик, его женщина с рынка дала бесплатно: он все еще хранил тепло римского солнца».

Итальянская кухня способна выжать максимум из простых и доступных ингредиентов: сыр, макароны, оливки, помидоры, яйца, орехи, зелень и морепродукты. Если правильно скомпоновать эти нехитрые продукты, можно получить пиццу, фарфалле с креветками, равиоли, лазанью, фриттату, тирамису и прочие радости.

«У итальянцев есть еще одно чудное выражение: l,arte d,arrangiarsi – умение из ничего сделать конфетку. Это искусство приготовить пир из нехитрой снеди, созвать пару друзей и устроить грандиозный праздник. На это способен не только богач, но любой, у кого есть талант быть счастливым».

Роман с пиццей

Но самую большую любовь в мире из всей итальянской кухни завоевала неаполитанская пицца.

«И вот мы с Софи сидим в «Пиццерия да Микеле», и наши пиццы – по одной на каждую – просто сводят нас с ума. Моя нравится мне до такой степени, что, кажется, у меня едет крыша и в бреду я начинаю думать, что и пицца тоже меня обожает. У нас с этой пиццей любовь, прямо‑таки роман. Софи тем временем чуть не рыдает над своей, у нее случился метафизический кризис, и она вопрошает: «Ну зачем, зачем в Стокгольме повара пытаются делать пиццу? Как можно вообще есть в Стокгольме?»

Здесь подают всего два вида пиццы: обычную и с двойным сыром. О новомодной чепухе вроде калифорнийской с оливками и сушеными томатами здесь слыхом не слыхивали. Тесто – я понимаю, это примерно на середине пиццы – больше похоже на нан – индийскую пресную лепешку, чем на ту пиццу, что мне доводилось пробовать прежде. Оно мягкое, пружинистое и упругое, но при этом на удивление тонкое. А я‑то всегда думала, что тесто для пиццы может быть или тонким и хрустящим, или толстым и мягким. Откуда мне было знать, что в мире есть такое тесто, которое может быть и тонким, и мягким одновременно? Святые небеса! Тонкое, мягкое, крутое, пружинистое, вкусное, рассыпчатое, соленое, райское тесто для пиццы. Сверху – сладкий томатный соус, превращающийся в пузырчатую кремообразную пену, смешиваясь с расплавленной свежей моцареллой из буйволиного молока, а в середине всего этого великолепия – одна-единственная веточка базилика, наполняющая всю пиццу пряным ароматом, словно кинозвезда в сверкающем платье в центре зала, рядом с которой все присутствующие ощущают себя звездами. На практике съесть это невозможно. Стоит откусить кусочек – и мягкое тесто падает, горячий сыр течет, как земля в оползень, и ты выглядишь, как поросенок, а стол вокруг похож на свинарник. Но не надо обращать внимания – просто ешьте… Ребята, творящие это чудо, швыряют пиццы в дровяную печь и больше всего напоминают истопников в недрах громадного корабля, бросающих уголь в огненную топку. Закатанные рукава оголяют потные бицепсы, лица раскраснелись от натуги, один глаз прищурен от жара, а изо рта свисает сигарета».

К слову, искусство приготовления неаполитанской пиццы включено в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Существует свыше 2000 наименований пиццы, различных по вкусу, но классическими являются два вида: «Маргарита» и «Маринара». Классическая неаполитанская пицца готовится исключительно вручную и выпекается только в дровяной печи при температуре 485 градусов всего пару минут. Для приготовления теста используются мука мелкого помола, натуральные дрожжи, соль и вода. Итальянцы так ревностно относятся к пицце, что создали в 1984 году специальную ассоциацию (AVPN), которая следит за качеством и рецептурой данного блюда. Разработана  специальная  формула,  которая  помогает  самостоятельно рассчитать нужное количество теста:  100 % – мука, 55 % – вода, 0,16 % – дрожжи, 2,7 % – соль. Томаты для пиццы должны быть только сорта «сан-марцано», из сыров используется моцарелла, приготовленная на основе молока буйволицы. Для сбрызгивания необходимо оливковое масло только экстра-класса. Для посыпания нужна морская соль, а украшением служит сочный базилик. Дрожжей используется немного, зато времени на брожение предусмотрено от пяти и более часов.

Как мочка уха 

Итак, вооружившись знаниями, попробуем приготовить настоящую неаполитанскую пиццу.

Для двух пицц диаметром 27‑30 см понадобится: 300 г муки, 180‑200 г воды, 0,5 г сырых дрожжей, 8 г морской соли. Начинка: 160 г моцареллы, 120 г помидоров, несколько листиков свежего базилика, 8 г оливкового масла.

1.  Смешать чуть подогретую воду с дрожжами и солью, всыпать 2 ст. л. муки и тщательно перемешивать в течение нескольких минут. Подсыпая «дождиком» остальную муку, замесить тесто до получения мягкого, как мочка уха, эластичного теста.

2. Тесто выложить на доску или тарелку, подпыленную мукой, прикрыть пленкой или полотенцем и оставить на два часа в теплом (25 °С) месте.

3. Подошедшее тесто разделить на две части, сделать толстые лепешечки и оставить на 3‑6 часов для второго брожения. Готовое тесто нужно использовать не позднее шести следующих часов.

4. За полчаса до готовности теста нужно включить духовку до максимума (у меня 250 градусов). Противень оставляем внутри, чтобы он тоже нагревался.

5. Подошедшие лепешки, прижимая всеми пальцами и часто переворачивая, разминать от центра к краям, вращая форму. Так довести лепешку до нужного размера и толщины – в середине не более 3 мм и 1‑2 см по бортикам.

6. Томаты обдать кипятком и очистить от кожицы. Убрать семена, а мякоть нарезать кусочками. Потушить помидоры в небольшом количестве оливкового масла, посолить. Готовить до загустения.

7. Формы для пиццы у меня нет, поэтому для удобства я выложила готовую лепешку на пергамент. Только после этого вылить половину томатного соуса на первую лепешку пиццы, распределить по поверхности соуса 80 г моцареллы. В пиццериях сыр не нарезают, а отщипывают кусочки. Сбрызнуть оливковым маслом и (аккуратно, духовка очень горячая!) кладем пиццу на раскаленный противень. Выпекаем 2‑3 минуты до готовности. Готовую пиццу украшаем базиликом. Так же готовим вторую пиццу. Приятного аппетита!

Вероника Скворцова. Фото: ИД «Волгоградская правда»