Польза для здоровья: особенности индийской кухни и рецепт сладости

Многие знают Индию по красочным романтическим фильмам, но сказки киноиндустрии далеки от реальности. Какова настоящая жизнь в стране, рассказывает индийский писатель и журналист Аравинд Адига. Его дебютный роман «Белый тигр» удостоен престижной Букеровской премии.

Лепешки и карри – обязательно!

На развитие национальной кухни страны большое влияние оказала религия. Мусульмане не едят свинину, а людям, исповедующим индуизм, запрещено есть говядину. Еще питание разграничивается по кастам.

«– Что‑нибудь вегетарианское у вас есть? – спросил мистер Ашок. – Я не ем мяса.

– Землевладелец – и вегетарианец? – показал Кабан кривые зубы. – Так не бывает. Без мяса – какая сила?

– Ради чего убивать животных? В Америке я познакомился с вегетари­нцами. По-моему, правда на их сто­роне.

– Вы, молодежь, вечно подцепите у американцев какую‑нибудь дурь. Ты ведь все‑таки землевладелец. Это только браминам полагается есть растительную пищу».

Помимо этого, еда отличается в разных регионах. Например, жители с севера Индии пьют чай с различными добавками: сливками или молоком, пряностями, лимоном. Южане предпочитают кофе.

«Обед стоил четыре рупии за тарелку. На юге еда недешевая. И странная: мел­ко покромсанные овощи, залитые водя­нистым соусом карри. После обеда я шел в наш номер и спал. К четырем ча­сам спускался, заказывал печенье «Пар-ле Милк» и чай, я ведь еще не знал, как надо пить кофе.

А кофе мне не терпелось попробовать. Понимаете, бедняки на севере страны пьют чай, а на юге – кофе. Так уж повелось, уж не знаю, по чьему распоряжению. Поначалу я лишь наслаждался дивным ароматом местного напитка. Но при этом я до смерти боялся осрамиться. Ведь прежде чем заказывать кофе, надо понять, как его пьют. Весь этот этикет и ритуалы. Кофе здесь подавался в чашках, поставленных в бокал без ручки вроде пиалы с плоскими стенками, наверное, надо было понемножку переливать его в пиалу и пить уже оттуда. Но как переливать – может, всю чашку сразу? – и как пить, большими глотками или мелкими, я понятия не имел. Поэтому просто наблюдал.

Неделю я присматривался к людям вокруг и понял, что единого для всех правила нет. Кто сразу переливал весь кофе из чашки, кто вообще пиалой не пользовался, каждый гнул свое».

И конечно же, обед богача совсем не такой, какой у бедняка.

«– Вы должны что‑то поесть, сэр. У вас усталый вид.

Он улыбнулся – доверчиво, как ребенок.

– Ты всегда думаешь обо мне, Балрам. Да, я и вправду хочу есть. Только ни в какой ресторан я не поеду. Я сыт по горло ресторанами. Отведи меня туда, где ты сам ешь, Балрам.

– Сэр?

– Мне осточертела пища, которую я поглощаю, Балрам. Мне осточертела жизнь, которую я веду. Мы, богатые, совсем сбились с пути. Мне хочется побыть простым человеком. Вот вроде тебя, Балрам.

– Да, сэр.

Мы вышли на улицу и отправились прямиком в чайную, что через дорогу от нашего дома.

– Заказывай, Балрам. Самую простую пищу.

Я заказал окру, цветную капусту, редиску, шпинат и даал. Хватило бы на целую семью. Он ел с жадностью.

– Великолепно! И всего двадцать пять рупий! Счастливчики вы, бедняки!»

Спиртное в Индии пьют редко. И его выбор тоже зависит от достатка.

«Должен объяснить вам, господин Цзябао, что в этой стране мужчины делятся на две категории: любители «английских» напитков и поклонники «индийского» спиртного. Деревенщина вроде меня пьет «индийское»: тод­ди, арак или сивуху домашнего при­готовления. Богатые, ясное дело, предпочитают «английский» алкоголь. Ром, виски, пиво, джин – словом, наследие колонизаторов».

Но одно остается неизменным – индийская кухня, пряная и вкусная. Конечно, самая известная смесь специй – карри.

«Мои хозяева словно провалились. Холод пробирает до костей. Закрываю глаза и пытаюсь вспомнить, что ел на ужин.

Курицу с карри. Кусочки сочного тем­ного мяса в чудесном остром соусе. В луже красной подливы.

Вкуснотища».

В Индии ни одна семейная трапеза не обходится без традиционных лепешек: чапати, наан, пури, паратха, роти, доса. Хлеб здесь жарят или готовят на открытом огне, добавляют различные начинки.

«Считается, что в школах предоставляется бесплатное питание – правительственная программа, важная штука, – каждому ученику на обед по­лагаются три пресные лепешки роти, чечевичная похлебка даал и марино­ванные овощи. Ни роти, ни даала, ни овощей мы в школе и в глаза‑то не видали.

Все деньги на питание спер учитель».

Даал – это повседневная похлебка из чечевицы или других бобовых. Считается, что вариантов даала так много, что можно есть его каждый день и на разу не повториться.

«Таких хозяев, как мистер Ашок, Мукеш-сэр и Аист, еще поискать. Слуги в доме всегда были сыты. По воскресеньям нам даже подавали особое блюдо – рис с крохотными кусочками курицы. Чтобы у меня, да еще каждое воскресенье, на столе была курица – я такого и представить себе не мог! Королевское угощение, пальчики оближешь! Воды было достаточно – и попить чтобы, и помыться».

Бириани (бирьяни) – это классическое и очень популярное индийское блюдо, которое представляет собой ароматный плов из длиннозерного риса сорта басмати, мяса, овощей и более чем 15 наименований специй. Нередко в бириани добавляют жаренный в масле картофель, раньше его клали для сытности, с целью сэкономить мясо.

Полезная вкусняшка

«Мукеш-сэр, сощурившись, смотрел на меня. Хитрый, как все хозяева, хоть и несилен в деревенских под­ходах.

– Пьешь?

– Нет, сэр. В моей касте не пьют.

– Хальваи… – ухмыльнулся мистер Ашок. – Ты правда кондитер? Смо­жешь для нас готовить, когда не за рулем?

– Конечно, сэр. Я хороший конди­тер. Замечательный. Гулаб джамуны, ладу, все что пожелаете. Я много лет проработал в чайной».

Гулаб джамуны (в переводе «фруктовая роза») – это сладкие шарики из теста с уваренным молоком, пропитанные сиропом. Но сегодня мы приготовим другой десерт – ладу. Это популярная индийская сладость, которую часто готовят на различные праздники и фестивали. Это пряные и очень питательные шарики небольших размеров. Есть несколько вариантов приготовления ладу – из чечевицы маш, из нутовой муки. Сегодня мы приготовим рава ладу – ладу на основе манной крупы. В традиционной системе индийской медицины аюрведе считается, что ладу очень полезно для организма человека. Так, людям с проблемами пищеварения рекомендуют употреблять эту сладость с добавлением шамбалы (пажитника сенного или фенугрека – другие названия растения). А беременным и кормящим женщинам полезно есть эту сладость с изюмом.

Нам понадобится: стакан манной крупы (можно заменить крупой семолиной), кхоя или сгущенное молоко – 1/2 стакана; кокосовая стружка – 1/4 стакана; молоко – 220 мл; сахар – 1/2 стакана; масло гхи (можно заменить обычным топленым маслом) – 2 ст. л.; кешью – штук 10; кардамон – 5 штук; изюм – неполная горсть, гвоздика 3‑4 штуки, шафран – пару жилок. Ингредиенты можно варьировать по желанию.

1. Все продукты желательно заранее отмерить, потому что процесс очень быстрый, но требующий постоянного внимания. Орехи помыть, обсушить и измельчить. Гвоздику и кардамон по отдельности растереть в ступке. Изюм промыть и обсушить.

2. Растопить на сковороде топленое масло, бросить туда измельченную гвоздику. Подержать на огне минутку и всыпать манную крупу. Добавить кешью. Обжаривать на среднем огне приблизительно 8‑10 минут, непрерывно помешивая. Масса должна стать золотисто-коричневой.

3. Всыпать кокосовую стружку и продолжить обжаривать еще минуты две. Влить сгущенное молоко и сахар. Все тщательно перемешать, добавить измельченный кардамон, шафран и изюм.

4. Продолжая помешивать, влить молоко. Держим на огне, пока масса не загустеет. Молоко должно полностью впитаться, а сахар раствориться. Снять с огня.

5. Когда тесто остынет, смочить руки водой или смазать растительным маслом, слепить небольшие шарики и поставить в прохладное место. Ладу очень сытные, поэтому я сделала шарики на один укус и часть заморозила. Учтите, что молоко сокращает срок хранения ладу, поэтому в некоторых случаях его можно заменять обычной очищенной водой.

Вероника Скворцова. Фото автора.