Почему у сыра надо срезать корочку?

В прошлом номере мы разбирали состав булки с кунжутом, на этот раз рассмотрим составляющие сыра Gauda Gold . Поможет нам в этом Анна Городничая - эксперт в области подтверждения соответствия молока и молочных продуктов ООО «Волгоградский центр сертификации».

Закваска мезофильная и термофильная прямого внесения

Что это такое?

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Его вносят в молоко, благодаря чему в нем происходит размножение бактерий, увеличивается количество и повышается кислотность, в результате чего образуется сгусток. Бывает также в жидком виде и в виде бактериальных концентратов.

Польза или вред?

- Без этих молочнокислых микроорганизмов незрелый сыр не превратится в зрелый сыр, - поясняет Анна Городничая. – Более того, эти бактерии помогают превратить трудно усваиваемый продукт в легко усваиваемый.

Хлорид кальция E-509

Что это такое?

Это известный нам всем хлористый кальций в данном случае пищевой. Благодаря ему восстанавливается утраченная в процессе нагревания структура белка, получается плотный сгусток, увеличивается выход конечного продукта.

Польза или вред?

- При пастеризации молока ионы кальция выпадают из структуры белка и белок утрачивает способность удерживать влагу. Хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке, помогая восстановить структуру белка, - поясняет Анна Городничая.

Нитрат натрия Е251

Что это такое?

- Нитрат натрия (натриевая селитра) выступает в роли консерванта,

который способствует предотвращению роста посторонней микрофлоры, попавшей в молоко, и лучшему развитию внесенных полезных молочнокислых бактерий. Его количество в сыре строго ограничивается законодательством и технологическим процессом, а главное молочнокислыми бактериями. К сожалению, не все молочное сырье высшего качества, поэтому эта добавка присутствует практически во всех сырах, производимых в нашей стране. Добавляется в молоко перед сквашиванием в небольшом количестве, - рассказывает эксперт.

Польза или вред?

Нитрат натрия, как любой другой консервант может развить у человека дисбактериоз, холецистит и вызвать аллергию.

- Также поверхность сыра могут обработать консервантами: бензоатом или сорбатом натрия (или калия), поэтому корку сыра лучше не употреблять, - рекомендует Городничая.

Молокосвертывающий фермент животного происхождения

Что это такое?

Это полностью натуральная добавка. При изготовлении сыра, например, используют лизоцим Е1105 - белок куриных яиц.

Молокосвертывающие ферменты используют в сыроделии для получения плотного сгустка и для созревания сыра.

Польза или вред?

В белке яиц содержится глюкоза, витамины группы В, углеводы, минеральные вещества и важные аминокислоты. Однако людям с аллергией на яйца нужно внимательно читать этикетку.

Молокосвертывающие ферменты микробного происхождения

Что это такое?

Это фермент растительного происхождения. Он также, как и лизоцим, помогает образовывать сгусток и участвует в процессе созревания сыра.

Польза или вред?

- Минус ферментов микробиального происхождения в том, что отдельные могут быть получены с использованием генномодифицированных микроорганизмов, о чем должно быть указано обязательно в маркировке - говорит эксперт.

Краситель каротин Е160а

Что это такое?

Провитамин А, который в нашем организме превращается в витамин А. В сыре является красителем.

Каротин — оранжевый пигмент, образуемый в результате фотосинтеза растений. В промышленности пищевая добавка Е160а либо синтезируется химическим способом, либо добывается из продуктов, богатых каротином (морковь, дыня, хурма и т.д.).

Польза или вред?

В целом каротин — жизненно необходимый элемент. Он основной источник витамина А в организме человека. По своей природе добавка Е160а является антиоксидантом — веществом замедляющим процессы окисления клеток в организме.

- При изготовлении сыра могут применяться красители красители β- каротин (Е160а) и экстракты аннато (Е160β). Также в составе не должно быть заменителей молочного жира. Даже в плавленом сыре не должно быть растительных жиров, иначе это не сыр, а сырный продукт, - заключает Городничая.