Не стойте у сковороды до одурения, вместо котлет приготовьте клёпс

Лето – это пора отпусков, путешествий и легкого «чтива». Многие любят брать в дорогу иронические детективы Иоанны Хмелевской. Слог легкий, юмор добрый, у романов только один недостаток – после прочтения просыпается аппетит.

Каша как амброзия

«Очень хотелось есть, в кафе пришлось ограничиться чашечкой кофе, а дома наверняка ждет обед. И наверняка вкусный, невкусного тетя Марина просто не умеет готовить. К тому же что ни день, то что‑нибудь новенькое, дядя Кароль не любил повторений, вот тетя и готовила каждый день новый обед, независимо от того, придет дядя или нет. Юстина уже который раз попыталась понять, почему теткина еда такая вкусная. Что она делала с продуктами, если в ее руках любая каша превращалась в сущую амброзию, а обычные клецки без всякой приправы сами прыгали в рот? Юстина уже давно перестала ходить в закусочные и даже рестораны, после теткиной стряпни все казалось несъедобным.

Сидя в автобусе и задумчиво глядя в спину толстого водителя, Юстина размышляла о том, что из‑за такой еды и дядя, и тетя превратились в бесформенные горы жира. Как еще она сама не растолстела? Ведь ест то же самое, причем регулярно, изо дня в день, по три раза. Разве что не так много, как они. Если тетя и дядя съедают по пять котлет, то она лишь одну, тетя и дядя по шести порций порея в соусе бешамель – она лишь полпорции, тетя и дядя по три горячие булочки с ветчиной – она половинку… А вот зато зеленого салата, помидоров, огурцов и прочих сырых овощей она одна съедает больше, чем они оба вместе. Возможно, овощи и спасают?» («Убийственное меню»).

В меню персонажей книг Хмелевской не только польская кухня, тут смешалась еда со всего мира.

«Составив и вручив майору требуемый список, я собиралась немедленно кинуться в разведку, но тут из Копенгагена позвонила Алиция, чтобы узнать, как готовят утку по‑пакистански, о которой я ей с восторгом когда‑то рассказывала…

Пришлось мне вытащить старый блокнот и продиктовать рецепт, после чего я посоветовала ей приготовить лучше говядину по‑пакистански – эффект тот же, а намного проще… Мы с ней обсудили меню, я обещала выслать посылкой московский борщок и спиртное…

Тут же позвонила взволнованная Зося и спросила, умею ли я готовить рольмопсы.

– Конечно, умею, – ответила я, удивленная сходством катаклизмов. – А у тебя что, тоже юбилей?

– А, ты уже знаешь! – обрадовалась Зося. – Ну да, все дело в ее дурацком юбилее. Вот я и хочу выслать Алиции рольмопсы, а то она там загнется с готовкой. Знаешь, она ведь еще собирается делать вареники с капустой!

– Успокойся, не сделает, у них капусты нет.

– Есть! Позавчера в Данию выехала делегация Аре Полоны, так Анита отправила с ними четыре килограмма квашеной капусты. А грибы у нее еще с осени остались.

Я тоже встревожилась и расстроилась из‑за Алиции, представив подругу в эпицентре кухонного циклона. Тем более что она никогда не проявляла способностей в области стряпни.

– Вот я и подумала, – продолжала Зося. – Вышлю ей хоть рольмопсы – уже легче, не надо думать о закуске. Даже здорово получится. Польский фольклор обеспечен: рольмопсы, вареники…

– …борщок, – дополнила я, – а главным блюдом будет мясо по‑пакистански. Может, меню составлено и не очень удачно, зато экзотично. Датчане подумают, что так принято у поляков, поляки же набросятся на селедку и забудут про все остальное. Ты права, гони рольмопсы!

– Легко сказать, я же не умею их делать! Потому и звоню тебе. Помоги, а? Я куплю селедку, очищу, замочу, а потом вместе сделаем, ладно? Они ведь могут лежать?..

Даже ради лучшей подруги я не стала предлагать свою помощь по очистке селедки. О нет! И ограничилась лишь инструктажем по изготовлению гвоздя Алициного юбилея: селедку очистить от костей, нарезать на тонкие длинные полоски и вымачивать сорок восемь часов, причем половину этого срока – в воде, а вторую половину – в молоке». («Проклятое наследство».)

Изысканный клёпс

Летом не хочется проводить много времени у плиты, поэтому выберем простой рецепт из поваренной книги Иоанны Хмелевской с незамысловатым названием «Книга про еду».

«Вообще‑то надо бы сначала рассказать об обычных мясных котлетах, но если следовать алфавиту, самое время поговорить о клёпсе. Чтобы его лучше понять и оценить, почитайте все же про то, как делают мясные котлеты, как их жарят, до одурения стоя над сковородой. Если хотите избежать этого, беритесь за клёпс.

Сначала приготовьте мясной фарш – точно так же, как и для обычных мясных котлет.

Затем сварите четыре яйца вкрутую, охладите их, очистите и порежьте на кружочки.

Из мясного фарша сделайте толстый блин, положите посередине упомянутые яйца и сверните блин рулоном. Затем этот рулон (или плоский четырехугольный мясной пирог, или круглый – кому как нравится) со всех сторон посыпьте молотыми сухарями или обваляйте в другой панировке, положите на сковороду, противень, подлив немного водички и хорошенько смазав сковороду маслом, и суньте в не очень горячую духовку.

Для Большого приема (см.) можно сделать более изысканный вид клёпса. Например, не класть внутрь яйца, а слепив из мясного фарша высокий вал, сделать в нем дыру посередине, скажем, рукояткой мясной колотушки, и в эту дыру влить осторожненько сырые яйца, разболтанные с солью и перцем. Дыру плотно заделать тем же фаршем и запекать изделие.

Готовый клёпс можно подать к столу целиком в горячем виде, можно разрезать на куски и тоже подать в горячем виде, в качестве главного блюда на приеме. А можно есть и холодным, кому как удобнее.

Запекается наше блюдо около часа. Изредка следует все же заглядывать в духовку и поливать клёпс сверху тем, что из него к этому времени вытопилось.

Люблю я это блюдо за то, что здесь большой простор для фантазии. Если и вы не боитесь экспериментировать, тоже можете попробовать.

Сделайте начинку из тех же крутых яиц вперемешку с печенкой.

Сделайте начинку из чернослива или другой сухой сливы, предварительно вымоченной.

Набейте клёпс смесью яиц с шампиньонами.

Или даже положите внутрь какое‑нибудь деликатное мясо в целом виде: куриную, индюшачью грудку, кусочки свиного окорока.

Или приготовьте по собственному вкусу и в соответствии со своими возможностями любую смесь – хоть мясную, хоть овощную.

Если же прибегаем к клёпсу как к самому простому и дешевому блюду, тогда, конечно, остается начинка из крутых яиц. И неизвестно, почему гости всегда ценят ее гораздо выше самого мяса».

Ветчина и сухофрукты

Мы с вами поэкспериментируем и приготовим изысканный клёпс, который не стыдно подать и на праздничный стол.

Нам понадобится:

1 кг фарша из индейки, 2 яйца, 200 г панировочных сухарей, 3 средние луковицы, соль, черный перец, паприка, прованские травы по вкусу, 200 г ветчины, 200 г сухофруктов (у меня чернослив и курага), 3‑4 столовые ложки сметаны для смазывания.

1. Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с фаршем. Панировочные сухари вымочить в воде (писательница категорически против молока в мясном фарше!), а сухофрукты промыть и залить кипятком.

2. Тщательно перемешать лук, фарш, яйца и специи.

3. Ветчину и вымоченные сухофрукты нарезать кубиками.

4. На фольгу выложить фарш в форме прямоугольника толщиной 1 см. Можно разделить его на две части и слепить два рулета. В центр выложить начинку из ветчины и сухофруктов.

5. Приподнимаем фольгу, аккуратно залепляем края рулета и накрываем фольгой. Кладем клёпс в форму и запекаем 30‑40 минут при температуре 180 градусов. Осторожно раскрываем рулет (не обожгитесь!), смазываем верх сметаной и ставим еще на 10‑15 минут, пока клёпс не зарумянится. Достаем, немного остужаем и нарезаем. К клёпсу «ясное дело, полагается подать всевозможные соленья, маринады, бруснику, красную капусту, просто салат в листьях, то, что как раз подходит к нашему мясу. Отдельно шампиньоны в сметане или лук-порей в соусе бешамель, фасолевый мусс, запеченные яблоки, горячие помидоры. И чем неожиданнее и оригинальнее будут ваши дополнения к мясу, тем лучше. Картофель лучше в виде крокетов, но это уж в том случае, если вы решили идти ва-банк и уработаться как лошадь на пашне». Приятного аппетита!

Вероника Скворцова. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / Вероника Скворцова.