На своей кухне Е 260 вы льете в Е 500 и получаете Е 262

Под страшными индексами пищевых добавок зашифрованы обычные вещества?

Страшилки о пищевых добавках и консервантах не теряют своей актуальности. Мы придирчиво взираем на этикетку и, если видим всякие Е, делаем вывод – вредно. А между тем соевый соус, который использовали еще римские легионеры, в основном есть не что иное, как усилитель вкуса глутамат натрия. Помочь разобраться, насколько страшен черт, мы попросили Владимира Бессонова, доктора биологических наук, руководителя лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

? Владимир Владимирович, нас пугают всякие добавки в продуктах, мы считаем, что все натуральное лучше. Вы согласны с этим?

– Подождите, что значит натуральное? Пищевые добавки тоже натуральные, получены из природных материалов. Красители? Они в большинстве своем натуральные. Мне кажется, что из мухи сделали слона. Мы жили с пищевыми добавками всегда, просто сейчас этикетки стали более информативными. Скажем, мы видим в магазине маринованные огурцы, на этикетке написано Е 260. У нас отторжение, потому что все говорят, что это вредно. Ну почему? Всю жизнь маринованные огурцы производили с использованием уксусной кислоты, а это и есть «страшное» Е 260.

? Для чего нужны пищевые добавки? Можно ли обойтись без них?

– Нет, без них невозможно изготовить пищевые продукты. Когда бабушка готовит тесто, наливает соду в уксус. Так получает разрыхлитель. Иными словами, Е 260 льет в Е 500 и получает Е 262. То есть добавки – нормальные компоненты. Производство продуктов в промышленных масштабах – та же самая история с бабушкой, которая добавляет соду в тесто. Суть одна – придать нужные технологические свойства, сохранить продукт.

Например, в колбасных изделиях встречается нитрит натрия – соль азотистой кислоты, она служит фиксатором окраски и консервантом, бережет нас от бактерий ботулизма. Маркируется как пищевая добавка Е 250, между прочим, разрешенная во всем мире.

Под страшными индексами скрываются безобидные общеизвестные вещества. Е 306 – это витамин E (токоферол) – жирорастворимый витамин, являющийся важным антиоксидантом, у витамина В2 тоже есть индекс – Е 101. Или краситель Е 100 – это не что иное, как куркумин. Сок красной свеклы, используемый в кондитерской промышленности для получения красно-фиолетового цвета, значится как Е 162. А помните жженый сахар, любимое лакомство советского детства, который делали дома? Это Е 150. Можно взять виноград, а можно взять экстракт виноградной кожуры. Только в первом случае это будет называться виноградный соус, а в другом Е 163. Пищевой консервант Е 210 – бензойная кислота – получен синтетическим путем из природной карбоновой кислоты, которая содержится в ягодах клюквы или брусники. Корова вырабатывает бензойную кислоту, которая есть в молоке. Как видите, сама природа создает добавки. Примеры можно приводить до бесконечности. На мой взгляд, разговоры о вредности добавок – это разговоры на пустом месте, так как 99,9 % пищевых «дополнений» использовались традиционно.

? Вы не сказали про самый «популярный» глутамат натрия, присутствующий во многих продуктах.

– Давайте на примере колбасы. Дело в том, что в ней изначально присутствует мясной белок, без которого колбаса просто не будет похожа сама на себя. А в говяжьем белке содержится 10 % глутаминовой кислоты.

Любое приготовление пищи – это химический процесс, мы меняем вкус и аромат. Маринуем шашлык – мясо становится мягким за счет частичного гидролиза, то есть расщепления белка. В химии есть такой закон – сохранение состава. И разговоры о том, что если какое-то вещество получено из природного источника – это хорошо, а если это синтез, то плохо, мягко говоря, незнание химии, грубо говоря – ерунда.

? Как добавка появляется на рынке?

– Не сразу. Перед появлением на рынке пищевая добавка проходит примерно 10-летнее исследование. Нужно доказать, что без нее невозможно производство пищевого продукта. Плюс обязательно требуется обосновать ее безопасность.

? Сколько можно съесть колбасы или кондитерских изделий с разными индексами Е?

– Нормы устанавливаются таким образом, что даже если человек будет питаться исключительно одной колбасой и сосисками, то «перебрать» не сможет. Чтобы такое случилось, нужно съесть не менее 150 кг той же колбасы в день. Мы в лаборатории проводили такое исследование: что случится, если человек будет есть продукт с максимальным количеством добавок, хотя понятно, что ни один производитель не будет класть их больше положенного. Это лишние деньги, да и цели травить народ ни у кого нет. Так вот, результат показал, человек будет чувствовать себя абсолютно нормально. От пищевых добавок, как подтверждают практика и статистика, еще никто не пострадал.

? Накапливаются ли «добавочные» вещества в организме?

– Откладываться и накапливаться пищевые добавки не могут, для них просто нет депо, как, например, для жира. Все «добавочное» естественным путем выводится из организма.

Что вы об этом думаете?

Добавки бывают разные

– По поводу вредности или безвредности пищевых добавок очень много споров, – говорит диетолог Кирилл Бондарь. – Существуют как мировые, так и внутренние реестры, в которых прописаны нормы использования. Есть также реестр запрещенных добавок, вред которых для организма доказан.

Если не выходить за нормы количества 1 млг на 1 кг веса, то ничего страшного нет, хотя все зависит от индивидуальной реакции организма.

Некоторые добавки у некоторых же людей вызывают аллергии.

Глутамат натрия (Е 621) безвреден в умеренных количествах, но может вызывать привыкание и зависимость, особенно у детей, так как является, в том числе, усилителем вкуса.

Наталья Хайрулина