Культурная ценность: раскрываем особенности грузинской кухни

В мире свыше четырех миллионов грузин, из них около трех тысяч живут в Волгоградской области. Они гордятся историей своей страны, бережно хранят традиции, соблюдают обычаи и ритуалы. Сегодня мы расскажем о некоторых особенностях самобытной культуры и национальной кухне грузинского народа.

Язык, песни, вино и тосты

Говорят, сколько наречий насчитывается в грузинском языке, столько национальностей можно назвать. Потому что, кроме субэтнических групп мегрелов, сванов и лазов, выделяются этнотерриториальные группы кахетинцев, картлийцев, имеретинов, тушин, хевсур, пшавов и гурийцев. У каждой группы есть свои обычаи и собственные языки, родственные грузинскому.

При этом грузинский язык считается одним из самых трудных для изучения в мире, поскольку не похож ни на один другой западный язык. В нем нет ударений, разделения на мужской и женский род. Кроме того, что самое сложное для негрузинов,  существуют слова, в которых подряд идут восемь и более согласных букв. Например, в поэме Шота Руставели «Витязь в тигровой шкуре» используется слово с 11 согласными подряд – «вефхвтмбрдгвнели» («убивающий тигров»).

Большинство грузин исповедуют православие, но в стране действует около 40 различных религиозных организаций. Здесь практически на одной улице можно увидеть мечеть, синагогу, православную церковь и древний зороастрийский храм.

Грузины, наверное, единственный народ в мире, чье застолье включено в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Что же такого необычного в их посиделках? Для традиционного застолья нужно соблюсти несколько условий: за столом обязательно должен быть тамада, тосты длиной от пяти до 45 минут и произносятся в строго определенном порядке, запивать еду вином нельзя, бокал поднимают только во время тоста. Кроме того, строго следят, чтобы никто не напивался. Именно для этого первые полчаса все активно едят, чтобы алкоголь не попал в пустой желудок.

Кстати, в список памятников нематериальной культуры внесены также традиционная грузинская технология изготовления вина в квеври (больших глиняных кувшинах без ручек) и конечно же народное песенное многоголосье. Так что за грузинском столом можно познакомиться сразу с тремя шедеврами мирового наследия.

Хачапури, хинкали, сациви

Так что же едят грузины? По легенде один древний бог после сытного обеда перебирался через Кавказские горы, но они были такими высокими, что из его сумки выпали хлеб и мясо. Там, где они упали, и появилась Грузия. Именно хлеб и мясо являются основой грузинской кухни. Грузины готовят множество разнообразных блюд из теста и мяса и всегда рады накормить гостей. Говорят, время, проведенное с гостем, не засчитывается за прожитый возраст. Может быть, поэтому среди грузин так много долгожителей?

Большинство блюд и напитков грузинской кухни были придуманы еще в древние времена и впоследствии практически не изменялись. Конечно, в каждом регионе есть небольшие отличия, но в целом вся еда пряная и острая.

В Грузии не меньше сотни видов хлеба, некоторые из них до сих пор выпекают в специальных глиняных печах тоне. Самыми известными хлебными лепешками являются хачапури. В каждом регионе свои рецепты. Например, аджарские хачапури готовят в форме лодочки с сыром и яйцом посередине. Сванский хачапури – с мясом внутри. А король среди хачапури – ачма, многослойный пирог с сырной начинкой.

Еще одна кулинарная гордость грузин – хинкали. По одной из легенд их изобрела влюбленная горянка. Для того чтобы подольше побыть с любимым, она придумала блюдо, где надо долго рубить ножом мясо, затем заворачивать его в тесто, аккуратно формуя бесконечное количество одинаковых складочек. Свежую баранину юноша рубил сам кинжалом, а затем сидел и ждал, когда красавица приготовит вкусные мешочки с сочным мясом и травами внутри.

Из мясных блюд самые известные – цыпленок тапака и сациви (пряное холодное рагу из мяса птицы с толченым грецким орехом). Также часто готовят гочи – зажаренного в печи поросенка. А еще чашушули (острое блюдо из телятины, тушенной в томатах), абхазури (котлеты из бараньего мяса, завернутые в жировую сетку), чанахи (мясо с овощами, томленое в глиняных горшочках), оджахури (жареное мясо с картофелем), чакапули (молодое мясо, тушенное с зеленью и специями), чахохбили (из говядины, баранины или курицы).

Грузины любят разнообразные овощи: шпинат, баклажаны, томаты, фасоль стручковую и в зернах. Их варят, жарят, тушат, маринуют, едят сырыми, приправляют зеленью, грецкими орехами и пряностями.

Любят в Грузии и супы: чихиртма (нежный суп из кукурузной муки и курицы), хаши (суп из субпродуктов, особенно хорош наутро после застолья), харчо, суп из мацони.

Многие традиционные грузинские блюда невозможно приготовить без знаменитых сыров – сулугуни, имеруле квели, гудис квели, тенили, калти, коби. Также сложно представить стол без пряных соусов ткемали и аджики.

На сладкое десерты из орехов и фруктов: чурчхела, козинаки, пеламуши (нежное суфле из экстракта виноградного сока, муки и сахара), тклапи (пастила), чири (вяленая хурма).

И конечно же вино. Тот факт, что на территории Грузии ученые обнаружили самые древние черепки винных кувшинов и самые старые виноградные лозы, позволяет местным называть свою страну родиной вина.

Мцвади и ткемали

Сегодня мы приготовим шашлык и соус к нему. Как писал Осип Мандельштам:

Если спросишь «Телиани»,

Поплывет Тифлис в тумане,

Ты в бутылке поплывешь.

Человек бывает старым,

А барашек молодым, –

И под месяцем поджарым

С розоватым винным паром

Полетит шашлычный дым.

Грузины обычно не маринуют мясо. Молодую баранину режут на куски, нанизывают на шампуры, обжаривают до первой корочки и только тогда солят. По желанию можно замариновать мясо в луковом соке. Для этого лук мелко нарезать, немного присолить и помять, чтобы он дал сок. Мясо нарезать и проложить слоями с луком. Перед жаркой мясо хорошо очистить от кусочков лука, иначе будет подгорать. Обжарить и подавать с соусами.

Для ткемали нам понадобится: 1 кг сливы или алычи (у меня терн), 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л. кориандра, 1 пучок кинзы, мяты, петрушки, 1 жгучий красный перец, 5 зубчиков чеснока.

1. Ткемали можно готовить весной из недозрелых слив или алычи, тогда он зеленого цвета и более кислый. Сливу очистить от косточек, положить в казан, налить воды так, чтобы немного покрывала дно. Варить 20 минут до размягчения. Можно отварить сливы в пароварке, чтобы не было лишней жидкости.

2. Острый перец, чеснок, зелень и специи измельчить в блендере.

3. Сливу нужно было протереть через сито, но я измельчила его погружным блендером. Добавить специи. Мне было недостаточно остро, я еще добавила хлопьев острого перца. Довести до кипения и разлить по стерилизованным банкам. Закрыть кипячеными крышками и укутать. Ткемали подают в качестве приправы к жареному или приготовленному на гриле мясу, к птице и блюдам из картофеля. Приятного аппетита!

Где работает грузинская воскресная школа?

В общественной организации грузин «Иберия» пояснили, что из‑за ограничений, введенных из‑за коронавируса, сейчас встречи в воскресной школе отменены. Как только ситуация стабилизируется и запреты будут сняты, воскресная школа возобновит работу. Уточнить информацию можно по телефону 8‑919‑549‑21‑04 (Ирма Вахтанговна).

Вероника Скворцова © Фото автора