Кухня Древнего Рима: готовим хлеб античных времен

Давно мы не рассказывали о рецептах блюд из классики. Сегодня обратимся к творчеству Вергилия, одного из знаменитых древнеримских поэтов, заодно и познакомимся с кухней тех времен.

Хлеба и зрелищ

Пища большинства римлян была очень простой, в их ежедневный рацион входило в основном зерно, из которого готовили кашу и хлеб.

Скашивать следует в зной золотые Церерины нивы.

В самую надо жару вымолачивать спелые зерна.

Голый паши, сей голый, – зима поневоле досужна.

Большею частью зимой земледельцы живут урожаем

И, веселясь, меж собой учиняют совместно пирушки.

(«Георгики»).

Бедняки ели в основном куриные яйца, реже – утиные и гусиные. В богатых домах подавали павлиньи, перепелиные, иногда страусиные яйца.

Из мяса была популярна свинина, причем употреблялись все части – вымя, матка молодой свиньи, железы, яички, голова, печень, желудок (лучше всего свиньи, откормленной фигами).

 

Для особых случаев свиные туши начиняли колбасками и фруктами и жарили на гриле целиком. Коров использовали для сельскохозяйственных работ, поэтому мясо было жестким и не пользовалось большой популярностью. Деликатесом считались зайчатина и древесные грызуны сони.

 

На столе встречалось большое разнообразие птиц: куры, утки, фазаны, цесарки, павлины, гуси, аисты, журавли, белые куропатки, голуби, черные дрозды, соловьи, рябчики, фламинго, попугаи. Чем дороже и труднодоступнее дичь, тем интереснее.

Спутники тут за добычу взялись, о пире заботясь:

Мясо срывают с костей, взрезают утробу, и туши

Рубят в куски, и дрожащую плоть вертелами пронзают,

Ставят котлы на песке, и костры разводят у моря.

Все, возлежа на траве, обновляют пищею силы,

Старым вином насыщая себя и дичиною жирной.

(«Энеида»).

Рыба была дороже простого мяса. Морскую и пресноводную рыбу разводили в прудках, а потом варили в соленой воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали, делали фрикасе и различные рыбные соусы.

Неразбавленное молоко считалось варварским или крестьянским напитком. Поэтому его обычно смешивали с медом.

Тотчас, едва лишь зима отойдет, уже ясной весною.

Жирен в ту пору баран и вина особенно мягки,

Легкий сладостен сон и тенисты нагорные рощи.

Сельская вся молодежь да творит поклоненье богине.

С перебродившим вином молока замешай ты и меду…

(«Георгики»)

Зато сыр любили все, его ели с хлебом, салом, коптили, сушили, бедняки смешивали сыр с соленой рыбой, высушенный сыр добавляли в пироги вместо муки.

Все ж отдохнуть эту ночь ты можешь вместе со мною

Здесь на зеленой листве: у меня творога изобилье,

Свежие есть плоды, созревшие есть и каштаны.

(«Буколики»)

В рацион римлян входили различные овощи и фрукты. Бобовые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы, эта еда не соответствовала положению знати. Также римляне употребляли в пищу многие дикорастущие кустарниковые растения и зелень, например, бузину, мальву, лебеду и крапиву.

 

Римлянам нравились необычные сочетания вкусов. Так, почти во все блюда, включая мясные и рыбные, добавляли фрукты, мед или виноградный сироп, очень редко – сахар. Перцем приправляли вино, соусы, часто даже фрукты.

 

На десерт подавали печенье, крендели, различные пироги и творожники. Запивали все водой или разбавленным вином.

 

Приправа для дара Цереры

Сегодня мы приготовим ужин из стихотворения «Моретум», которое приписывают авторству Вергилия.

В страхе он встал: на сегодняшний день чем мучительный

голод

Он утолит? В темноте дрожащей рукою он шарит,

Ищет очаг и, стукнувшись больно, его он находит…

Видит он дверь кладовой и идет и ключом отпирает

Ту, что раньше держал запертой осторожный хозяин.

Там на земле у него лежала жалкая кучка

Зерен; отсюда, берет он себе, сколько мерка вмещала:

Дважды по восемь в нее обычно фунтов входило…

Мельницы камни снаружи, внутри он хвостом обметает.

Тотчас рукам он работу дает, для каждой отдельно:

Левая сыплет зерно, а правой – главное дело:

Камни вертит она, что бегут неизменно по кругу,

Треньем камней обратившись в муку, рекой льется Церера…

После того как, выполнив труд в свое время, уж кончил

Жернов вертеться, тогда Симил собирает руками

Грубый помол, что ссыпался вниз, и его переносит,

Сыплет в сито, трясет; наверху остаются отбросы,

Книзу просеянный дар Цереры чистою кучкой

Сыплется сквозь решето; тотчас же на гладкую доску

Он собирает его и воды подливает он теплой:

Тут он ее подбирает, с мукой смешавши, усердно

Месит, делая твердой; затем, когда влага впиталась,

Этот комок он крепко солит. Готовое тесто

Гладит ладонью и тем расширяет до нужного круга,

Ставит квадраты на них, одинаково рядом друг с другом,

После несет на очаг: очистила раньше Скибала

Место. Покрыв черепком, на него насыпает он жару.

К счастью, современным хозяйкам гораздо проще испечь хлеб – не нужно молоть муку и колоть дрова для печи.

Нам понадобится: 500 г цельнозерновой муки, 1 ч. л. дрожжей (можно без нее, для аутентичности, но будет жестковато), около 300 мл теплой воды, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. морской соли, 2 ч. л. измельченного кориандра, семян мака или льна.

1.  Разведите дрожжи в теплой воде до полного растворения. Смешайте муку, семена и соль, затем добавьте масло и воду, чтобы получилось мягкое тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.

2. Сформируйте лепешку, выложите на смазанный маслом противень, сделайте надрезы, накройте влажной тканью и оставьте на один час в теплом месте.

3. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте хлеб до готовности 20‑30 минут.

Дело покамест свое с Вулканом делает Веста,

Симил руки сложа не сидит, себе ищет других он

Средств: не один чтоб не очень‑то вкусный Цереры

Дар ему небо ласкал, к нему он готовит приправу.

Вот и мы, пока печется хлеб, приготовим приправу – Моретум.

 

Нам понадобится: 200 г сыра, 3 зубчика чеснока, по 2‑3 веточки петрушки и укропа, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. бальзамического уксуса, соль по вкусу.

Громко рабу он зовет и требует тотчас же ступку.

С каждой головки затем чесноку шелуху он снимает.

Верхние слои сорвав, их с презреньем кидает на землю,

Прочь отметая; затем, что осталися, луковки тотчас

Мочит в воде и кладет в углубленье круглое камня.

Соли крупинки сюда он сыплет, проеденный солью

Сыр прибавив, поверх кладет остальные он травы.

Левой рукой подоткнув под низ свой косматый одежду,

Правой он пестик вертит, чеснок давя сильно пахучий:

Все растирает затем он вместе и с соком мешает…

Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.

Масло, вливает чуть‑чуть туда же острого уксуса силы.

Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.

Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,

В шар один собирая с краев отдельные части.

Стало готовым уже по названью и виду – моретум.

Думаю, все понятно. Все ингредиенты нужно измельчить в однородную кашу и скатать в шар. Проще всего это сделать на терке или блендером. Подавать со свежеиспеченным горячим хлебом. Приятного аппетита!

Вероника Скворцова. Фото автора