Какую травку куда добавить?

В наших магазинах и на рынках полным-полно различных пряностей и смесей. Но как их использовать, мы в большинстве случаев не знаем. Разобраться в этом помогут волгоградские гурманы и кулинары.

Имбирные бедрышки и тыквенный джем

Лилия Цуркан, домохозяйка:

– Я считаю, что лучше всего «понять» пряности можно путем проб и ошибок. Сначала, конечно, можно ориентироваться на Интернет и общие правила, но в конечном итоге ты подбираешь лично для себя и своей семьи: что и в каком сочетании вкусно. Если, например, я не люблю печень, то ее не «спасет» ни розмарин, ни маринад из молока. А вот любое мясо я съем под любым соусом, даже с самым экзотическим вкусом.

Для нашего блюда потребуется 1 кг куриных бедрышек, соевый соус, 2–3 зубчика чеснока, небольшой кусочек имбиря (кубик 1–2 см).

Кладем бедрышки в маринад из соевого соуса, чеснока и потертого на мелкой терке имбиря. Ставим все это в холодильник на 3–5 часов. Потом запекаем в духовке около получаса, поливая периодически образующимся соком.

Пока курица в духовке, готовим для нее соус: мелко нарезаем пучок лука-шалота (продается в гипермаркетах), натираем на терке еще один кусочек имбиря (кубик в 1–2 см), шинкуем пучок петрушки, пучок фиолетового базилика (у него вкус мягче и нежнее, чем у зеленого), выдавливаем половину лимона, добавляем 1,5 - 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 0,3 ч. л. соли, все перемешиваем в блендере, чтобы получилась пастообразная масса. Эту пасту подаем к столу отдельно от курицы так, чтобы кусочки курицы можно было макать в получившуюся приправу.

А на десерт можно приготовить такой джем из тыквы и лимона с добавлением корицы и имбиря. Одну среднюю тыкву и 2 лимона без кожуры, порезав на мелкие кусочки, варим в течение 30 минут. Затем сваренные ингредиенты кладем в чашу от блендера, добавляем щепотку корицы, щепотку имбиря (можно сушеного в виде порошка, можно свежего в потертом виде), перемешиваем в блендере и пробуем. Получается очень пикантный и «теплый» вкус.

Свинина с базиликом

Вадим Зыков, повар:

– Я обожаю острые блюда с использованием массы специй. Очень люблю мариновать мясо с базиликом, часто использую сванскую соль (это традиционная грузинская приправа из соли и трав), беру и сухую смесь пряностей "Аджика". Все это придает мясу просто изумительный, очень насыщенный вкус. Вот один из любимых рецептов.

На килограмм мяса понадобится полстакана красного вина (150–170 грамм), пол-апельсина, 1 ч. л. сухой аджики, пара листиков базилика, 1 ч. л. сванской соли (можно заменить обычной).

Берем свинину, натираем ее сванской солью, аджикой, порезанным базиликом. Выкладываем в миску, заливаем вином, выжимаем туда сок половины апельсина и в холодильник. Желательно, чтобы это все мариновалось сутки. Потом достаем, выкладываем на гриль, обжариваем по 5 минут с каждой стороны и на 20-30 минут в духовку.

Подавать это можно с баклажанными рулетиками: очень тонко режем баклажан, обжариваем слегка на гриле (перед этим смажьте его маслом) и заворачиваем в них сыр сулугуни, порезанный мелкими кубиками, перемешанный с кинзой.

Мясо, конечно, желательно жарить столько, чтобы все съелось за один раз. Потому что специи теряют свой аромат, если блюдо, в котором они замешаны, хранится долго, да еще вторично разогревается. Исключение составляет только выпечка.

Пряная лепешка

Татьяна Анисимова, педагог:

– Я очень люблю специи, они обостряют восприятие, раскрашивают вкусовые ощущения, а от этого и сама жизнь становится ярче. В жаркое чаще всего кладу кинзу, в супы – универсальную приправу «Вегета» (содержит сушеную морковь, сельдерей, пастернак, петрушку, соль, сахар, усилители вкуса), в выпечку – корицу, ванилин, мускатный орех.

Но есть один очень простой и вкусный рецепт несладкой выпечки – открытый сырный пирог с другими специями. Делается этот пирог, грубо говоря, из остатков: не более 0,5 кг дрожжевого несладкого теста, 200–300 г. сыра, прованские травы.

Из теста раскатываем лепешку, кладем ее на противень, сверху натираем сыр и посыпаем специями: можно в виде смеси, можно отдельные ее составляющие. Я, например, обычно сыплю по щепотке розмарина, тимьяна, орегано. И в духовку минут на 20. Сытно и пикантно.

Еще в нашей семье любят сырники. Их я делаю с ванилином, а подавая к столу, обязательно поливаю сметаной с корицей и сахаром. Это просто объедение, вкуснее пирожных.

Ленивые голубцы

Ирина Холина, массажист:

– Я выросла в Краснодарском крае, там хозяйки очень смело используют пряности, сказывается близость Кавказа. Но даже в исконно русской кухне можно использовать ненавязчивые ароматы без ущерба для привычного вкуса. Итак, готовим ленивые голубцы.

Для этого нам понадобится 500 г мясного фарша, 400 г капусты, 150 г риса, 1 яйцо, 1 крупная луковица, 1 средняя морковь, 0, 5 ч. л. соли, 0, 5 ч. л. черного перца, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки.

Рис варим 2–5 минут после закипания, капусту мелко шинкуем, заливаем кипятком и отпариваем под крышкой 5 минут, лук мелко режем, морковь трем на терке. Все ингредиенты хорошо вымешиваем, вбиваем яйцо, добавляем специи, формируем котлеты, обваливаем их в муке, обжариваем с двух сторон на среднем огне по 5 минут, после чего перекладываем в сотейник и заливаем соусом (2 ч. л. сметаны, 3 ч. л. томатной пасты, 0,5 ч. л. соли на 400 г воды, плюс 3 измельченных зубчика чеснока). Тушить 40 минут. Очень вкусное и сочное блюдо, причем специи здесь не перебивают вкус, а, по большому счету, просто усиливают его, придают насыщенность. Так что даже дети едят, не капризничают.

Если же кто-то любит выраженный вкус, то лучше не тушить блюдо, а жарить. Корочка, образующаяся при жарке, надежнее держит аромат специи.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Самые популярные смеси специй

Прованские травы (родом из Франции): тимьян, майоран, лаванда, базилик, розмарин.

Карри (Индия): куркума, кориандр, кардамон, тмин, базилик и красный перец. Иногда для вкуса и аромата добавляют семена фенхеля или горчицы, имбирь, чеснок, корицу.

Хмели-сунели (Грузия): базилик, чили, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабрец, мята, майоран, шафран.

Китайская смесь “Пять специй”: бадьян (звездчатый анис), перец, корица, гвоздика и семена фенхеля.

Используя разные группы специй, можно из одного и того же продукта (скажем, рис или мясо) получить различные национальные блюда. Хороший стимул для экспериментов!

Как сохранить аромат?

Вкус и аромат – самое ценное, что есть в специях. Что делать, чтобы максимально сохранить эти свойства приправы?

– хранить их в плотно закрытых банках, бутылках или пакетиках в темном, сухом и прохладном месте;

– не сыпать специи прямо из емкости в горячее блюдо во избежание попадания туда пара. Доставать нужный порошок (семена, стручки) абсолютно сухой ложкой, опять же чтобы в приправу не попала влага;

– если приправу приходится резать или дробить, то делать это нужно не на деревянной доске, а на фарфоровой или стеклянной, потому что древесина сильно впитывает аромат специй;

– иметь в виду, что длительное нагревание губит вкус специй (так же, как и вторичное подогревание блюда). Поэтому пряности, перемолотые в порошок, и нежную зелень (петрушка, укроп, кинза) лучше добавлять за 1–5 минут до окончания приготовления, не доводя до кипения. А вот специи в зернах, семенах, кореньях можно положить и в начале приготовления, чтобы твердая оболочка смогла размягчиться и «выпустить» аромат. Правда, существует и другой способ ароматизации блюд, когда пряность жарится в масле (а это делается, конечно, в самом начале готовки), а уж потом в это ароматное масло погружаются необходимые ингредиенты. Дело в том, что масло сохраняет свойства специй, несмотря на нагревание, в отличие от прочих составляющих блюда.

На заметку

В жирные блюда потребуется больше пряностей, чем в диетические, потому что жир частично убивает ароматы.

Если вы используете смеси пряностей, то будьте осторожны с добавлением соли, потому что в смесях этот ингредиент может уже содержаться.

ИНТЕРЕСНО

Какие еще названия есть у известных специй?

Фенхель – аптечный укроп

Кориандр – кинза

Тимьян – чабрец

Орегано – душица

Базилик – василек, царская трава

Зира – кумин

Эстрагон – тархун

НАША СПРАВКА

Классика жанра: куда что добавлять?

К говядине лучше всего подойдут: прованские травы, все виды перцев, куркума, тмин, кориандр.

Готовя блюдо из свинины, можно добавить: все виды перцев, лавровый лист, тмин, кардамон, шалфей, мускатный орех, базилик, розмарин и майоран.

Баранина приправляется любой зеленью, особенно петрушкой и базиликом.

Кролик: черный перец, лавровый лист, лук и соль.

Рыба сочетается с лимоном, лаймом, зеленью и кореньями петрушки, сельдерея, пастернака.

Курице подойдут перцы, майоран, шалфей, розмарин, базилик, тимьян и мята. Перед самым приготовлением курицу нужно натереть этими травами и оставить на некоторое время мариноваться.