Как встречают и чем кормят гостей дагестанцы

У каждого народа есть одно самое любимое блюдо, рецепт которого передается в семье из поколения в поколение. У русских это борщ, у чеченцев – жижиг галнаш, у татар – эчпочмак. «Вечерний Волгоград.ру» рассказывает о национальной кухне народов, которые проживают в нашем регионе.

Уважение к старшим и гостеприимство

Многие не догадываются, что слово «дагестанец» не обозначает национальность. В Дагестане проживают 102 народности – среди них как коренное, так и заезжее население. К коренным национальностям относят аварцев, агульцев, андийцев, кубачинцев, даргинцев, лакцев, рутулов, лезгинов, табасаранцев, цезов и других. 14 языкам народов Дагестана придан статус государственных. Это аварский, агульский, азербайджанский, даргинский, кумыкский, лакский, лезгинский, ногайский, русский, рутульский, табасаранский, татский, цахурский и чеченский языки.

Культура и традиции Дагестана очень разнообразны, ведь каждый народ самобытен. Но при этом у всех есть схожие черты.

Во-первых, уважение и преклонение перед старшим поколением. Для горцев старший по возрасту – это поистине мудрый человек, обладающий неоспоримым авторитетом среди соплеменников, он разрешает споры и конфликты. Как правило, он живое воплощение культурной и исторической памяти нации, хранитель традиций, обычаев, обрядов и т. д.

Во-вторых, труд. Детей с трех лет начинают приучать к работе: пасти овец, доить коз, косить траву и т. д. Дагестанцы считают, что труд закаливает характер.

И в‑третьих, конечно же гостеприимство. Каждый горец без промедления и сомнения готов поделиться всем, что имеет, встретить гостя по всем правилам радушия, в какое бы время суток он ни появился. В семье на случай нежданного гостя всегда должен быть готов обед, который состоит из тех же продуктов, что и для членов семьи.

Есть замечательное стихотворение народного поэта Дагестана Расула Гамзатова об обычаях дагестанцев:

Трусоватого мужчину

Если встретишь где‑нибудь,

Знай, что он не дагестанец,

Не из Дага держит путь.

Дагестанские мужчины

Мелкой дрожью не дрожат,

Своей доблестью и честью

Больше жизни дорожат!

Наши девушки стыдливы,

Ходят плавно, как луна –

След в пыли не остается,

И походка не слышна.

Если в дом нагрянут гости,

А хозяева притом

Чешут сонные затылки,

Улыбаются с трудом,

Знай, они не дагестанцы,

Не из Дага их родня.

В Дагестане жить не станет

Их семейка и полдня!

Пусть придет хоть вся планета,

В очаге у нас огонь.

Никогда не охладеет

Для гостей его ладонь.

Знай же, друг, что это пламя

Выражает существо.

Дагестанца, дагестанки,

Дагестана моего.

Чурек, бурчак-шурпа и хинкал

В плане религиозных верований современный народ Дагестана в большинстве своем мусульмане-сунниты. Поэтому вся жизнь общества подчинена законам шариата, в том числе и гастрономические обычаи. Предпочтительное мясо – баранина, причем свежая. Иногда дагестанцы балуют себя и говядиной. Немало блюд, где используют субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Мясных блюд очень много: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сохта (вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое, каурма (блюдо из рубцов, сначала отваренных, а потом обжаренных с сердцем, печенью и луком).

Обычно готовят из местных продуктов, без редких деликатесов. Национальные блюда дагестанской кухни зачастую очень острые. Помимо перца, дагестанцы щедро приправляют еду различными пряностями и специями: кинза, лавровый лист, тмин, чеснок и другие.

Очень популярны блюда с тестом. Например, бурчак-шурпа – суп из фасоли, картофеля и пресной самодельной лапши. Или хинкал – отваренные в мясном бульоне кусочки теста, которые потом подаются с бульоном и вареным мясом. К хинкалу обязательно подают сметану с чесноком или томатный соус с обжаренным тертым тмином и черным перцем. Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе знаменитый дагестанский чурек. Много блюд с начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и разнообразных трав.

Из сладостей готовят абрикосовую кашу (из свежих или сушеных абрикосов, считается очень полезным блюдом, дают роженицам и детям), мучную халву, халву из орехов, пахлаву, натух (похож на чак-чак, только с орехами), урбеч (густая темно-коричневая масса из перетертых семян конопли или льна, смешанных с медом и растопленным сливочным маслом).

Какое чудо эти чуду!

Сегодня мы приготовим одно из популярнейших блюд Дагестана. История его происхождения неизвестна. Кумыки считают, что это исконно их блюдо, которое перешло к остальным народам республики в советское время. При этом у каждого свой рецепт и нюансы приготовления. Это тонкие либо толстые пресные лепешки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде или в печи. По форме чуду бывают как круглые, так и полукруглые. Тесто может быть пресное или дрожжевое, на воде или на кисломолочном продукте. Вариантов начинки также масса: это и мясо (баранина, говядина), и зелень (укроп, дикий лук, крапива, лебеда, конский щавель), и овощи (картофель, тыква), и творог. Готовые чуду обычно смазывают маслом и складывают друг на друга, в стопку. Потом накрывают чем‑нибудь, чтобы чуду отпарились и размягчились.

Мы приготовим самый осенний вариант чуду – с тыквой.

Нам понадобится:

300 г муки, щепотка соли, вода. Для начинки: 500 г очищенной тыквы, 3 луковицы, сливочное масло, соль, черный перец, можно добавить очищенные и измельченные грецкие орехи и тмин.

1. Замесить упругое, довольно эластичное тесто. Не такое тугое, как на пельмени, но и не слишком мягкое, чтобы не рвалось. Накрыть и поставить отдыхать минут на 30.

2. Тыкву очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Еще горячим высыпать в тыкву и перемешать. Добавить в начинку соль, перец, орехи и тмин.

3. Разделить тесто на несколько кусочков. Каждый тонко раскатать в овал, на половинку выложить начинку, защепить край и отрезать лишнее тесто. У меня начинка довольно толстым слоем, просто я так больше люблю. Если хотите сделать чуду более аутентичными, начинки нужно класть меньше. Обжаривать на сухой сковороде с двух сторон. Готовые чуду обильно смазывать сливочным маслом и складывать стопкой. Есть горячими. Приятного аппетита!

Вероника Скворцова. © Фото: автора, Кирилла Браги.