Как приготовить десерт викторианской эпохи

Эмили Бронте написала всего один роман. Он был опубликован в 1847 году. Но при этом «Грозовой перевал» до сих пор считается главной романтической книгой всех времен и народов. Мы же рассмотрим этот роман как возможность узнать побольше о традициях викторианской кухни.

Тосты, кофе и овсянка

Викторианская эпоха охватывает большую часть XIX века. В это время шло бурное развитие, стремительные изменения во многих сферах жизни затронули и традиции трапезы.

В XVIII веке аристократы начинали день с обильного и довольно позднего завтрака, включавшего в себя холодную говядину, иногда даже отбивные, рыбу, яйца, сыр и эль.

К 1830‑м годам вместо мясных блюд начали подавать всевозможную выпечку и тосты с маслом и вареньем. Те, кто победнее, ели на завтрак овсянку.

«Он еще не договорил, когда вернулся Джозеф с миской овсяной каши на молоке и поставил ее перед Линтоном, который брезгливо заерзал, глядя на простое деревенское блюдо, и заявил, что не может этого есть. Я видела, что старый слуга в большой мере разделяет презрение своего хозяина к ребенку, хоть и вынужден хоронить свои чувства в душе, потому что Хитклиф требовал от подчиненных почтения к своему сыну.

– Не можете этого есть? – повторил он, глядя Линтону в лицо и понизив голос до шепота из страха, что его подслушают. – Но мастер Гэртон, когда был маленьким, не ел ничего другого, а что тоже было для него, то, мне думается, тоже и для вас!

– Я не стану этого есть! – возразил с раздражением Линтон. – Уберите».

Еще позже появился знаменитый полный английский завтрак, который включает в себя яичницу с беконом, грибами, жареными помидорами, сельдью или колбасой, тосты с джемом. А чай и кофе вытеснили пиво за завтраком.

«Хозяин давал ясные и подробные деловые указания, но говорил быстро, поминутно оглядываясь, и у него было все то же настороженное лицо – и даже еще более взволнованное. Потом, когда Джозеф вышел из комнаты, он сел, где всегда любил сидеть, и я поставила перед ним чашку кофе. Он ее придвинул поближе, затем положил неподвижно руки на стол и уставился в противоположную стену, рассматривая, как мне казалось, определенный ее кусок и водя по нему сверкавшим и беспокойным взглядом с таким жадным интересом, что иногда на полминуты задерживал дыхание.

– Что ж это вы? – воскликнула я, пододвигая хлеб ему прямо под руку. – Ешьте же и пейте, пока горячее, кофе ждет вас чуть ли не час».

Ланчи были легкими, а вечерние трапезы становились все более и более поздними. Именно поэтому в викторианскую эпоху были придуманы традиционные пятичасовые чаепития. Они помогали дотерпеть до плотного ужина.

«Снег падал густо. Я схватился за ручку двери в новой попытке, когда на заднем дворе показался молодой человек без пальто и с вилами на плече. Он прокричал мне, чтоб я следовал за ним, и, пройдя через прачечную и мощеный двор с сараем для угля, водокачкой и голубятней, мы наконец вошли в просторную, теплую и приветливую комнату, где меня принимали накануне. Ее весело озарял пылавший в очаге костер из угля, торфа и дров; а у стола, накрытого к обильному ужину, я с удовольствием увидел «хозяйку» – особу, о существовании которой я раньше и не подозревал. Я поклонился и ждал, полагая, что она предложит мне сесть. Она смотрела на меня, откинувшись на спинку кресла, и не двигалась, и не говорила».

До викторианской эпохи еду готовили на открытом огне. Мясо запекали на вертеле, его вращали поварята или специально выведенные для этих целей коротконогие собаки. Со второй половины XIX века в большинстве кухонь появилась огромная чугунная плита. Ее топили углем или коксом. Новые плиты считались очень удобными: в духовке можно было запекать мясо или печь пироги и хлеб, а на самой плите – варить суп или нагревать утюги. Температура в духовках никак не регулировалась, поэтому старинные рецепты вместо указания точной температуры рекомендуют «развести огонь пожарче».

«Я сняла с нее амазонку, и тут мы увидели во всем блеске пышное, все в сборках, шелковое платьице, белые панталончики и лакированные башмачки. И хотя ее глаза радостно сверкали, когда собаки запрыгали вокруг, приветствуя хозяйку, она едва посмела к ним притронуться, боясь, что их лапы оставят следы на ее великолепном наряде. Она осторожно поцеловала меня: я месила тесто для рождественского пирога и была вся в муке, так что нельзя было со мной обняться; потом она огляделась, ища глазами Хитклифа. Мистер и миссис Эрншо зорко наблюдали за их встречей, стараясь тут же выяснить, есть ли надежда, что удастся разлучить двух верных друзей.

…Исполнив роль горничной при гостье, а потом поставив тесто в печь да разведя на кухне и в доме веселый огонь, как подобает в сочельник, я приготовилась посидеть в одиночестве и развлечься пением гимнов, не смущаясь попреками Джозефа, бубнившего, что веселые мотивы, которые я выбираю, слишком похожи на светские песни. Он удалился в свою комнату, где собрал кое‑кого на молебствие, а мистер и миссис Эрншо старались занять нашу мисс кучей милых безделушек, которые они накупили в подарок маленьким Линтонам – в знак признательности за их доброту. Изабеллу и Эдгара пригласили провести завтрашний день на Грозовом Перевале, и приглашение было принято с одной оговоркой: миссис Линтон просила, чтоб ее деток уберегли от общества «неприличного мальчика, который так нехорошо ругается».

Так вот, я осталась одна. Я вдыхала ванильный запах пекущейся сдобы и любовалась сверкающей кухонной утварью и полированными часами на стене, убранными остролистом, да серебряными кружками, расставленными на подносе, чтобы к ужину наполнить их подогретым с пряностями элем; а больше всего безупречной чистотою пола, тщательно мною подметенного и вымытого до блеска».

Шоколадный мусс XIX века

В романе «Грозовой перевал» нет рецептов, основной акцент на переживаниях героев. Поэтому сегодня мы приготовим шоколадный мусс из главной кулинарной книги викторианской эпохи «Управление домашним хозяйством» Изабеллы Битон. Этот десерт могли подавать в доме Линтонов.

Вначале книга публиковалась отдельными частями, а в 1861 году была опубликована в полном издании, на тысячу страниц. Помимо рецептов в ней есть многообразная информация, которая касается оснащения кухни, сервировки стола, этикета, рационального ведения домохозяйства (в том числе советы по найму и управлению штатом слуг), санитарных и медицинских рекомендаций. Авторитет и популярность этой книги настолько велики, что она до сих пор переиздается в разных редакциях.

На 4 порции нам понадобится: 150 граммов темного шоколада, 4 яйца, ванильная эссенция – по вкусу, для украшения сливки 33 %, измельченные грецкие орехи.

1. Положить шоколад в большую огнеупорную миску, добавить 2 ст. ложки воды и поставить ее на кастрюлю с горячей водой. Нагревать медленно, пока шоколад не растает.

2. Постепенно вбить по одному яичные желтки, перемешать с ванилью. В чистой, абсолютно нежирной миске взбить белки в пену. Аккуратно ложкой размешать шоколад с белками.

3. Разлить по четырем маленьким вазочкам и поставить в холодильник на 1–2 часа. Холодные сливки взбить до крепкой пены. Украсить мусс взбитыми сливками и измельченными грецкими орехами (у меня кешью и клюква).

Вероника Скворцова. © Фото автора.