Яйцо пашот по-французски и по-русски

? Хочу разобраться с яйцами. Что такое пашот? Что такое «яйца в мешочек» – те же всмятку? Как на практике сварить яйцо без скорлупы?

Артем С.

– Вариантов сварить яйца не так уж много: вкрутую, всмятку, в мешочек и пашот, – консультирует читателя «Вечерки» повар Наталья Заманова. – Сразу скажу, что размер посуды при варке (кастрюлька, ковшик, кружка) имеет значение. Яйца не должны стучать друг по другу, то есть места должно быть столько, чтобы не разбежаться. Яйца вкрутую варить несложно – довести до кипения, потом убавить огонь и варить еще 7–8 минут.

Яйца всмятку – это недоваренный желток и белок, мягкая желеобразная субстанция. Общее правило их варки – опустить в холодную воду, довести до кипения и засечь время приготовления. Если вы хотите сохранить белок и желток в жидком виде, то засекайте три минуты, если предпочитаете более твердый белок, то время на минуту увеличьте. Многие путают яйца всмятку и яйца «в мешочек». Разница в том, что в последних белок сворачивается, как бы образует прочный мешочек, в котором лежит еще сырой желток. Чтобы получить такой «эффект», после закипания нужно варить яйца 4-5 минут.

Яйцо-пашот – это яйцо, сваренное без скорлупы. Название происходит от французского слова «пашот», что значит карман. Умудриться таким способом сварить «яичную суть» считается высшим пилотажем. Однако главное в этом деле – практика и максимально свежие яйца (у старых яиц белок при варке расплывается, а у свежих хорошо застывает около желтка, образуя кулечек). Берите яйца покрупнее, категории СО (отборные). В небольшую литровую кастрюльку налить воды, добавить 1 ч. л. соли, 4 ч. л. уксуса, он уменьшит растекание белка, если яйцо не первой свежести. Воду довести до кипения, но важно, чтобы кипение не было бурным, иначе яйцо разорвет на некрасивые лохмотья. Пусть вода пузырится на дне. Скорлупу яйца разбить и аккуратно выпустить его в маленькую чашку. Огонь сделать минимальным, размешать воду в кастрюле так, чтобы получилась воронка, в которую нужно плавно и быстро «перевалить» яйцо. Посмотрите, не прилипло ли оно ко дну, для этого тихонько подтолкните его ложкой. Если поплывет, то все идет по плану, если нет, аккуратно отделите от дна. Варить яйцо на самом маленьком огне 4 минуты, белок у готового яйца-пашот получается плотным и глянцевым. Вынимаем яйцо шумовкой или ложкой с дырками.

Кстати, есть и другой способ сварить яйцо без скорлупы: не французский, но весьма приемлемый. Нужно разбить яйцо в полиэтиленовый пакет, завязать и на 4 минуты опустить в кипяток. Не пашот, конечно, но очень на него похоже!

Наталья Хайрулина