Историк Орхан Памук раскрыл секреты турецкой кухни
Орхана Памука называют «турецким Умберто Эко» и «одним из лучших писателей XXI века». Его книги были отмечены премией Нобелевского комитета за то, что «в поисках меланхоличной души родного города автор нашел новые символы для столкновения и переплетения культур». Он пишет об истории Турции, столкновении традиций и современности и конечно же о вкусной кухне страны.
Кебабы, пахлава и овощи
В турецкой кухне переплелись средиземноморские, арабские, индийские, кавказские и ближневосточные кулинарные традиции. Еда здесь возведена в культ, поэтому турки едят неторопливо, смакуя каждый кусочек.
Как и в других мусульманских странах, в Турции еда регламентирована религиозными обычаями и делится на разрешенную (халяль) и запрещенную (харам), например, свинину. Турки любят баранину, говядину и курицу. Из мяса готовится множество вкусных блюд, но визитная карточка страны – кебаб. Это мясо, обычно жаренное на мангале. Существует множество разновидностей кебабов – донер-кебаб (типа шаурмы), адана-кебаб (острый мясной фарш), люля-кебаб (длинная котлета на шампуре), шиш-кебаб – шашлык из кусочков мяса с помидорами и сладким перцем.
Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей: ишкембе чорбасы (суп из овечьих или говяжьих потрохов с чесноком и уксусом), мерджимек чорбасы (суп из красной чечевицы), шехриели ешиль мерджимек чорбасы (суп из зеленой чечевицы с вермишелью), тархана чорбасы (суп из сухой смеси, куда входят томаты, зеленый или красный перец, лук, дрожжи и мука).
Турки очень любят овощи. Их всегда подают к мясу и рыбе. Салаты из свежих овощей заправляют оливковым маслом, лимонным и гранатовым соками. Готовят кабачок, артишок, корень сельдерея, картофель, морковь, стручковую фасоль, перец, шпинат, различные виды капусты, морские водоросли, томаты, зелень, специи, чеснок, лук. Одних только блюд из баклажанов около 300! Самое известное – фаршированные и обжаренные баклажаны «имам баялды», переводится как «имам упал в обморок».
Ни один обед в Турции не обходится без свежеиспеченного хлеба и лепешек. Считается оскорблением предложить гостю вчерашний хлеб. Отдельно стоит сказать о сладостях, которых великое множество. Тулумба (палочки из теста, пропитанные сахарным сиропом), ревани (пирог из манки в сахарном сиропе), локма (пончики), сютлач (молочная рисовая каша с добавлением ванилина), халва, пишмание (тонкие нити из муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили) и конечно же пахлава.
Запивают все это великолепие айраном, чаем, кофе, виноградным соком и бузой (сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса, дрожжей и сахара).
Измир кeфтесы
Сегодня мы приготовим ароматное блюдо, которое прославило Эгейский регион Турции – измирские котлеты. Предварительно все ингредиенты блюда обжариваются, и только потом запекаются. Если хотите более диетический вариант – можно сразу готовить в духовке.
Нам понадобится: фарш из баранины и говядины – 400 г, 1 яйцо, булка белая – 1 шт. или 6‑7 ст. л. панировочных сухарей, картофель – 500 г, томатная или перечная паста – 1 ст. л., по пучку петрушки и мяты, зира – 1 / 2 ч. л., длинный острый перец – 3 шт., 3 помидора, 3‑4 болгарских перца, 2 луковицы.
1. Я обжаривала все на одной сковороде, поэтому начала с овощей. Картофель очистить, нарезать на брусочки, обсушить, обжарить небольшими порциями до золотистого цвета и выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.
2. Перец помыть, очистить от семян и нарезать на ломтики. Обжарить со стороны кожуры.
3. Теперь займемся котлетами – кефте. Добавьте панировочные сухари (или размоченную в воде булку), яйцо и натертый на терке лук к фаршу, посолите и поперчите, добавьте зиру и мелконарезанную зелень, тщательно выбейте. Формируем небольшие котлетки овальной формы, обжариваем их на масле и убираем в сторону.
4. Помидоры помыть и нарезать на кружочки. Сложите в форму для запекания кефте и овощи, посолите по вкусу. Сверху – острый перец целиком.
5. Нарезаем луковицу на мелкие кубики и обжариваем с двумя столовыми ложками масла до золотистого цвета. Попутно разводим томатную пасту в 150 мл воды и добавляем смесь к луку. Заливаем соусом котлетки с овощами и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут. Приятного аппетита!
Вероника Скворцова. Фото автора.
