Харизма бариста делает вкус кофе насыщенней

В канун Международного дня кофе, который отмечают 1 октября, мы не могли не выпить чашечку ароматного кофе и не поговорить с бариста о тонкостях профессии, о правильном выборе напитка, а заодно узнать, почему «черная жидкость», которую нам предлагают, не всегда хороша.

Нет ничего более постоянного, чем что-то временное. Артем Васильев в этом убедился на личном опыте: однажды устроился «временно подработать» и застрял в профессии на шесть лет, активно изучает мир кофе и даже открыл сеть кофеен. Правда, теперь приходится дневать и ночевать на работе, но, как говорит волгоградец, чего только не сделаешь ради любимого детища! Во всяком случае, время на чашечку кофе, а то и пять «кофеголик» находит всегда.

? Артем, как бы вы оценили уровень приготовления кофе в Волгограде, высока ли у нас кофейная культура?

– Увы, все на «троечку». Грубо говоря, из 10 кофеен только 3-4 полноценного уровня. Если говорить о «кофе с собой», то 80% его – низкого качества.

? Каковы причины столь плачевной статистики?

– Очень много ребят приходят в сферу общественного питания, чтобы «перебиться». Те же, кто прикипел душой и работает долгое время, разборчивы, предпочитают перейти на работу как раз в те 3-4 качественные кофейни, где их труд будет по достоинству цениться. Многие люди идут на своего бариста. На вкус кофе влияет все, начиная от используемой воды, свежести и обжарки зерен, качества оборудования и заканчивая настроением бариста. В частности, ни одна кофейня не работает на водопроводной воде, она жесткая, содержит хлор, ржавчину, примеси биологического происхождения, быстро портит оборудование. А если даже и работает, то использует систему фильтрации. Но даже отличный фильтр не даст нужного качества воды для приготовления эспрессо. Истинным гурманам следует озаботиться качеством воды: чем она чище, тем лучше раскроется вкус зерен.

? Влияет ли на вкус кофе посуда, из которой мы пьем? Вяжется ли благородный напиток и дешевый пластик?

– Бариста использует фарфор или стекло. Представляете, как выигрышно и эстетично в последнем будет смотреться «crema», позволяя посетителю насладиться зрелищем. Но последнее слово всегда за кофе, насколько он плох или хорош. Согласитесь, в какую бы распрекрасную чашку вы не налили «гадкий» кофе, он от этого лучше не станет. Пластиковые или картонные стаканчики не оставляют неприятного привкуса, поэтому не могут испортить замечательно приготовленный кофе «на вынос».

? Можно ли как-то понять, в каком заведении нальют вкусный кофе?

– Пока не попробуешь, очень сложно понять, вкусный ли кофе или нет. Внешне кофейня может быть непримечательна, но там будут работать отличные ребята и здорово готовить. Однако ряд визуальных критериев есть. Обратите внимание на используемую кофемашину – профессиональная или автомат. В последнем случае вряд ли дождетесь чего-то хорошего. Профессиональную холдерную машину распознать несложно, она использует только молотый кофе, поэтому рядом с ней будет стоять кофемолка. Посмотрите, сколько стоит в меню эспрессо и американо. На них идет одинаковое количество кофе, соответственно, разница в цене – показатель «шкурного» интереса. Работа бариста – тоже показатель уровня заведения и кофейного фанатизма владельца бара или кофейни. Он не только правильно должен настроить машину, но и дать исчерпывающий ответ на любой ваш «кофейный» вопрос. Чашки, в которые будет наливаться кофе, должны прогреваться, так как холодная посуда негативно скажется на вкусе напитка. Вода должна быть бутилированной, однако бутылки могут стоять под барной стойкой и остаться вами незамеченными.

? Правда ли, что там, где заботятся о своей репутации, посетителям никогда не предложат сиропы? Топпинг и сироп – это одно и то же?

– Сиропы – это возможность приукрасить и разнообразить классические напитки, подчеркнуть яркость вкуса, только и всего. Топпинг – это добавка-украшение к блюдам, например, шоколадная или вафельная крошка, печенье, орешки. Их наличие никак не влияет на качество напитков.

? Быть бариста большого умения не надо? Нажал кнопочку, все пошло-поехало?

– Эта профессия впервые появилась на родине эспрессо в Италии, затем в США. Истинный мастер должен справляться с приготовлением эспрессо за 17 секунд. Правильно настроить кофемашину – лишь половина работы. Причем это тоже не так просто, как кажется. Меняется влажность: было сухо, и вдруг пошел дождь, будь добр скорректируй настройку. Нужно знать методы сбора и тонкости обработки зерен, их характеристику, степени помола, то есть всю подноготную кофе. Естественно, определять по вкусу напиток. Работа бариста – это работа с людьми, нужны дружелюбие, юмор и желание общаться. Настоящий профессионал – это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.

? На вопрос «Какой у вас сегодня сорт кофе?», как должен грамотно ответить бариста?

– Полагаю, тут мало сказать, что смесь арабики с робустой 1:1 или чистая арабика. Нужно уточнить, что для эспрессо мы сегодня берем такой-то сорт арабики, такого-то региона произрастания.

? Есть ли рабочие инструменты у «вашего брата»?

– Согласитесь, все бариста – это художники, ведь приготовление кофе процесс творческий, даже если надо его только сварить в кофемашине. Ну и, как мастерам кисти, мастерам кофе требуется множество дополнительных приспособлений и инструментов. Например, темпер. Это маленький пресс, помогающий правильно утрамбовать кофе. Изготавливается обычно из алюминия или из нержавеющей стали. Обязательно нужен питчер (молочник), в котором взбивается молоко для капучино или латте.

? Что лучше всего подавать к кофейному столу – сыр, шоколад, пирожные?

– Здесь строгого правила нет. Можно и то, и другое, и третье. Дело вкуса.

Наталья Хайрулина