Еврейский форшмак – «простой и сердитый, как трамвайный контролер»
До сих пор идут споры, писателем какой страны является Дина Рубина – России или Израиля? Но для нас это не принципиально, сегодня мы поговорим о еде в ее творчестве и еврейской кухне в целом.
Маца, куриные шейки и шуарма
На еврейскую гастрономию большое влияние оказало расселение евреев по всему миру. Пища ашкеназских евреев, проживающих в Европе, более скромная и бедная. Бесспорным фаворитом их кухни оказался смалец – гусиный или куриный жир. Его используют при приготовлении разных блюд и даже в качестве намазки на хлеб. В последнем случае в него часто добавляют лук и специи. Не менее популярны «грибенес» – хрустящие кусочки куриной кожи с жареным луком. Когда‑то эта закуска считалась одним из традиционных шаббатних блюд. Сефардские евреи из Ближнего Востока, Испании и стран Средиземноморского региона жили богаче и могли позволить себе более дорогие продукты – рыбу, овощи, бобовые и оливковое масло. Израильская кухня содержит многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму (шуарму) и сладкие булочки буракес.
«У моей подруги Таньки младший сынок как раз в это время пошел на Бен-Иегуду шуарму покупать. Его за домашний обед не усадишь, ни супа тебе, ни борща не ест, шуарму ему подавай. Вернулся в тот день домой из школы, выклянчил у матери мелочь и убежал… А через полчаса передают террористический акт в самом центре столицы» («Вывеска»).
Но независимо от места проживания все евреи готовят блюда в соответствии с кашрутом – сводом религиозных правил. Так, по закону нельзя смешивать мясные и молочные продукты, есть свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. В пищу можно употреблять только коров, коз, овец, жирафов, лосей и мясо птиц – гусей, кур, индеек, перепелов, уток. Забой животных происходит также по особым правилам. Кошерная рыба должна быть с чешуей и плавниками.
«Валера Кац – наш приятель, врач, каждую среду ездит на рынок за своим любимым карпом. Там рыбная лавка есть на углу между третьим и четвертым поперечным рядом, ее один иракец держит. Веселый такой парень, молодой. Если надо, он вам ее и почистит, и нарежет, так что можно из голов уху варить или рыбный холодец… Чистит рыбу и все шутит, шутит, рассказывает что‑то… Причем на всех языках, он и по‑русски много слов знает. Бывает, подходишь к нему, а он издалека кричит: «Карпион резыт, чи-стыт, варит-жарит, пожалюста!» Хороший парень… был…» («Вывеска»).
Еврейские повара могут приготовить множество блюд из одного продукта. Например, из курицы варят бульон (его в Одессе называют «еврейским пенициллином»), шкура, потроха и немного мяса используются для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), а оставшееся мясо можно пустить на основное блюдо.
«По пятницам дед покупал на базаре петуха и собственноручно разделывал его для субботнего стола, напевая, насвистывая и гнусаво споря себе под нос с какими‑то своими оппонентами; дед был, между прочим, хирург, которого добивались пациенты, – благоговели, руки готовы были целовать! Но во всем остальном, кроме этого царского владения профессией, дед был человеком не то чтобы простецким, но несколько брутальным. Петуха разделывал профессионально, разве что не в перчатках. Впрочем, даже и зашивал суровой ниткой – если внутрь «брюшной полости» запихивались яблоки или сливы с орехами, или когда бабушка торжественно объявляла, что грядет фаршированная шейка» («Ральф и Шура»).
Особое место в еврейской кухне занимает маца. Эта сухая пресная лепешка из теста является важнейшим блюдом на столе к празднику Песах. Мацу едят как хлеб, а также используют для приготовления множества блюд. Из дробленой мацы делают клецки – «кнейдлах», которые отваривают в бульоне. Куски наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом – «мацебрай». Из крошек мацы жарят оладьи «мацелаткес» и печенье-галеты «хремзлах». Также из кусочков мацы, сваренных в меду или сиропе, делают имберлах – сладкое печенье с орехами или маком. А еще из мацы делают хлебцы, пирожки, булочки, бабки, кугель (напоминает запеканку) и салаты.
«Их стариковские дела с удвоенной силой возобновлялись весной, когда таял снег, и грязные льдины, покачиваясь и ныряя, плыли по темному Бугу, и всюду бежала вода… И сильный тревожный запах весны, еще не тронутый запахом обновленной известки, распирал жадные молодые ноздри.
Тогда начиналась какая‑то горячечная деятельность возле домика-пекарни; подъезжали подводы, груженные мешками с мукой, лошади красили и без того грязный снег янтарными струями, и дюжие грузчики, взвалив мешки на спину, спускались по трем ступеням вниз – скособоченный домик оползал, зарывался в землю. И затем там, в его печеной утробе, целый месяц шла напряженная работа, и дымила труба, и сухой мучнистый дым трепало весенним ветром.
Наконец дядя Сёма брал чистую наволочку и шел покупать вот это, которое и в суп, и в чай, и просто похрустеть… «Вы сколько взяли?» – «А я два кило…» – «У нас она так идет, так идет…»
Дядя Сёма приносил в дом мацу в наволочке – припрятав за отвороты пальто. И так же воровато прятал пакет в буфете, на самой верхней полке. Чего он боялся – фронтовик, кавалер ордена Красной Звезды, а также медалей «За отвагу» и «За взятие Будапешта»? Вот уж не властей. Дядя Сёма смертельно боялся тети Лиды, которая была хорошей бабой, но – так он подозревал – на мацу, это худосочное производное воды и муки, скудный хлеб наш в пустыне, – посматривала косо. Нет, она не думала, что евреи добавляют в мацу кровь христианских младенцев. Евреи – нет. А вот еврейки… кто их знает, этих жирных курв, на которых, чтоб их разорвало, Сёма посматривает во все глаза и поглаживает их жирные шеи, якобы смахивая с них кисточкой волосы! («Белая голубка Кордовы»).
Гехакте геринг
Сегодня мы приготовим простое и известное блюдо – форшмак (по‑еврейски «гехакте геринг» – рубленая сельдь). Раньше эта закуска считалась блюдом для бедняков, потому что для нее можно использовать любую селедку, даже ржавую.
«Форшмак – ну куда без него. Он был весьма популярен, и не стоит его относить к разряду деликатесов еврейской кухни. Он тоже прост, но иначе: прост и сердит, как трамвайный контролер, ибо секрет его – в САМОЙ дешевой, демократической селедке. Она покупалась в любом занюханном магазине, на прилавке на улице, неважно где: суть форшмака не в селедке самой, а в ее свите. Ибо самая дешевая прошмандовка, вымоченная в молоке и прокрученная через мясорубку, приобретает изысканный вкус деликатной основы для некоего виртуозного микса. В микс пускалось все, чем богата сегодня семья: лук, булочка, яблоко… Не забыть необходимые оттенки: сахар, уксус, постное масло… Легкий и мобилизующий закусон, вот только отмывается все долго, особенно руки, так что лично я форшмак не особо жаловала» («Бабий ветер»).
Нам понадобится: 2 селедки, 2 кусочка белого хлеба (можно вчерашнего), 1 небольшая луковица, 3‑4 яйца, 1 среднее кислое яблоко, 1 десертная ложка лимонного сока или уксуса, молоко для вымачивания сельди и хлеба, соль и черный перец по вкусу. Кто‑то добавляет немного сахара. Если селедка нежирная, можно добавить 50 г сливочного масла.
1. Если селедка старая или пересоленная, ее обязательно вымочить в молоке в течение пяти часов (можно оставить на ночь). Сделать филе из сельди: очистить от шкуры, удалить внутренности, разрезать пополам, вынуть хребет и мелкие косточки. Порезать на небольшие кусочки.
2. Хлеб обрезать от корочек и вымочить в молоке. Очистить луковицу. Сварить яйца вкрутую. Яблоко очистить от шкурки и семенных коробочек.
3. Прокрутите все ингредиенты через мясорубку или измельчите блендером. Добавить в получившийся фарш лимонный сок, соль, перец и уксус. Перемешайте ингредиенты. Все готово! Приятного аппетита!
Вероника Скворцова. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / Вероника Скворцова.
