Эдуард Панин: «Волгограду нужны дешевые кафе»

Ужин в ресторане – обычное дело или особый случай? Где в основном кушают волгоградцы? Готов ли город-герой принять болельщиков со всего мира в своих развлекательно-питательных заведениях? Об этом и других нюансах общепита корреспондент «Вечерки» поговорила с Эдуардом Паниным, президентом «Ассоциации клубов, ресторанов, баров и кафе Волгограда и области».

? Эдуард, город готовится к чемпионату мира по футболу, как обстоят дела в сфере ресторанного бизнеса? Готов ли Волгоград к приему гостей и сможем ли мы всех накормить?

– Нет, в настоящий момент Волгоград категорически не готов! Во-первых, все наши заведения не соответствуют заявленному статусу. У нас вообще нет классификации. То есть если какое-то волгоградское заведение именует себя рестораном или кафе, то это совсем не означает, что оно является рестораном или кафе в соответствии с мировыми стандартами или российскими нормами. Поэтому к чемпионату мира нужно успеть провести классификацию – с соответствующими предложениями мы выходили на администрацию города и департамент потребительского рынка мэрии. Заведения по типу отелей должны получать звезды. При оценке учитывается все. Например, если это ресторан – в нем должны быть фойе, раздевалка, сложная сервировка. Сейчас же ситуация такова, что любой может открыть забегаловку, назвать ее рестораном, и никто с него не спросит. Нужно привести систему в порядок.

Второй момент – в большинстве заведений элементарно нет англоязычных меню, а ведь должно быть не только на английском, но как минимум на двух, а лучше трех иностранных языках. Более того, наши официанты и администраторы вообще не знают английского, а нужно иметь как минимум одного человека в смене, который спокойно может обслужить иностранного гостя. Эти кадры необходимо готовить уже сейчас. При содействии министерства образования можно и нужно открыть курсы подготовки специалистов. После этого должен быть подготовлен единый туристический буклет, заглянув в который любой гость города сможет ознакомиться с ресторанами, барами, кафе, ночными клубами и другими развлекательными центрами города. Так человек спокойно сможет найти что-то для себя. Такой буклет должен лежать в каждом отеле, автобусе, самолете, поезде.

Только проделав всю эту работу, наш город сможет принимать гостей на должном уровне.

? Каких заведений не хватает Волгограду на данный момент?

– У нас очень мало доступных кафе. У иностранцев иная культура потребления, они не завтракают дома, они идут в кафе, где съедают вкусный круассан с кофе. Маленькое заведение с какой-то выпечкой и демократичными ценами, чтобы люди могли перед работой быстро забежать минут на 15. Этого не хватает, как и качественных ресторанов. Сейчас в Волгоград приходят крупные сети – Макдоналдс, KFC, скорее всего с учетом предстоящего ЧМ-2018 к нам придут мировые игроки, и это изменит ситуацию на рынке общественного питания.

? Насколько сложен ресторанный бизнес? Коснулся ли этой сферы кризис 2009 года и ощутимы ли его последствия до сих пор?

– На самом деле это одна из самых сложных форм бизнеса, потому что ресторан требует большого личного присутствия руководителя. Сервис вообще очень непростая сфера, тут и безопасность, и качество, и конкурентоспособность, и место расположения – очень много факторов, которые влияют на рентабельность. По статистике у нас в регионе очень низкая покупательская способность: люди тратят на общественное питание всего лишь 500 рублей в месяц. А в Краснодаре или Ростове, например, люди тратят 1500 рублей на человека. Низкая платежеспособность населения – один из наиболее значимых факторов, определяющих, сможет ли ресторан или кафе существовать нормально. Из кризиса многие заведения не вышли до сих пор, многие закрылись, разорились. Учтите, что у нас промышленный город, и как только кризис касается крупных предприятий – начинается кризис во всех остальных сферах, в том числе и в сфере ресторанного бизнеса. Люди тратят деньги на продукты питания, поэтому в плюсе в основном лишь торговые сети.

? Как вы считаете, ждать ли очередного кризиса в ближайшее время?

– Нет, кризис вряд ли будет. Но то, что у нас идет остановка прибыльности – заметно! Сейчас выросли цены на бензин, на 10-15% вырос курс евро, а все продукты в ресторанах очень привязаны к евро и доллару, инфляция уже скакнула на 20%, людям хватает денег лишь на потребительскую корзину, обучение, оплату коммунальных услуг и не остается на кафе. Они бы с удовольствием пошли и посидели в заведении, но им не на что это сделать.

? Одно дело покупательская способность, а другое дело – культура питания. В США пойти в ресторан – обычное дело, а вот у нас это уже целое событие.

– У нас это тоже принято, и к большому счастью, люди стараются все чаще встречаться в кафе за чашкой кофе. Они понимают, что за 200 рублей можно пару часов посидеть культурно в уютной атмосфере и обсудить деловые и личные вопросы. Но, я повторюсь, проблема в том, что маленьких частных заведений – каких-то пекарен, небольших кафешек на углу, в которых можно быстро перекусить, – недостаточно. Особенно выделяются большие спальные районы, как Семь ветров, где 160 тысяч человек вообще не имеют ничего, кроме «Парк Хауса» и пары кофеен.

? Как сложно открыть что-то свое, зная, что есть места, не охваченные ресторанным бизнесом? Сколько контролирующих органов нужно пройти?

– Нет никакой сложности – просто это большой риск, и без инвестиций, знаний, опыта и технического обоснования это может закончиться провалом. Опыт и желание плюс большая работоспособность – вот залог рентабельности. Нет проблем, если у вас есть хорошая идея и возможности – пожалуйста, выбирайте место, стиль, и делайте. Лишь бы только это соответствовало пожарным и санитарным нормам. А проверкой мест общественного питания занимаются Роспотребнадзор, пожарные, департамент потребительского рынка и полиция.

? Что вы как президент «Ассоциации клубов, ресторанов, баров и кафе Волгограда и области» делаете и какие проекты предлагаете для развития ресторанного бизнеса в Волгограде?

– Во-первых, совместно с администрацией мы создали программу развития на 2013-2016 годы. Сейчас мы ждем, когда новая городская дума приступит к работе, и будем активизировать процесс подготовки к ЧМ по футболу. Также мы проводим городские и областные конференции по освещению и решению проблем общественного питания, в частности по курению (нормы изменились), налогам. Когда случилась трагедия в «Белладжио», мы собрали более миллиона рублей и передали эту сумму пострадавшим.

Как общественная организация мы очень хотели бы видеть в своих рядах многих людей, но, к сожалению, не все желают объединяться. Все очень ревностно относятся к лидерству. Это особенность нашего российского менталитета, существующая еще со времен русских князей. Сейчас будущее за общественными организациями – если мы не будем объединяться, то у нас не будет системы, которая поможет поднять статус города и ресторанного бизнеса в частности.

? Когда у нас, по вашему мнению, появится ресторан с мишленовской звездой? И реально ли это вообще для Волгограда?

– Боюсь, что никогда! Это очень дорогой процесс. Средний чек в мишленовском ресторане составляет от 60 до 200 евро, мало кто в Волгограде готов выложить такую сумму с человека за вечер в ресторане. Плюс блюда очень ограничены, в меню всего 30-40 наименований, потому что тут люди работают на качество. Для создания такого ресторана нужно желание мишленовского повара приехать к нам. В России их нет. За такими поварами рестораны выстраиваются в очередь. Это больше актуально для туристических столиц, куда люди приезжают отдыхать, не считая денег.

? Для тех, кто экономит, у нас сейчас открылось много анти-кафе. В них люди платят не за съеденное, а за время, проведенное в заведении. Что вы думаете о таком формате?

– Мне это кажется странным, я не знаю, как это работает, и не имею ни опыта, ни желания заниматься таким сегментом. Обычно люди идут в ресторан поесть то, что дома они не приготовят, а тут непонятно зачем… Я не думаю что у анти-кафе большая популярность среди волгоградцев.

Ирина Емельяненко.

На фото: Эдуард Панин с известным боксером Роем Джонсом.